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Progreso de la investigación en la aplicación del extracto de romero en la preservación de los alimentos

August 08, 2023
Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) es una especie de Rosemary en la familia Lamiaceae, nativa de la costa mediterránea. Como planta de especias naturales, Rosemary tiene una larga historia de cultivo y consumo.

Los estudios han confirmado que Rosemary es rico en ácido carnosico, carnosol, rosmarinol, ácido rosmarínico y otros polifenoles, y tiene propiedades antioxidantes, antibacterianas, antiinflamatorias, antitumorales y anti-estancamiento. y otras actividades fisiológicas.

Como agente antioxidante y antibacteriano natural, seguro y eficiente, el extracto de Rosemary ha sido aprobado como un aditivo alimentario por mi país y la Unión Europea y otros países y regiones, y su aplicación en el campo de la preservación de los alimentos y el control de seguridad ha recibido una amplia atención .


1650851150(1) Aplicación de extracto de romero en aceite


Los ácidos grasos insaturados en los aceites se oxidan fácilmente durante el procesamiento y el almacenamiento, reduciendo significativamente su valor nutricional y su calidad sensorial. Además, los productos de oxidación como el malondialdehído, la acroleína y el 4-hidroxinonenal (4-HNE) producidos por la oxidación del petróleo pueden causar daños graves para la salud humana.

En la actualidad, agregar antioxidantes es una de las medidas efectivas para prevenir la oxidación del aceite. En comparación con los antioxidantes sintéticos, Rosemary ha recibido una amplia atención por su buena actividad y seguridad antioxidantes.

Según los informes de la literatura:

1. La cantidad de adición de extracto de romero y aceite esencial de romero en el aceite de algas es 0.02%-0.04%, lo que puede inhibir de manera efectiva la reacción de oxidación del aceite de algas e inhibir el aumento del reactivo de ácido tiobarbitúrico y el valor del peróxido. alto.

2. La cantidad de adición de extracto de romero en el aceite de macadamia es de aproximadamente 0.02-0.1%. Cuando la cantidad de adición es del 0.08%, el romero puede prolongar el tiempo de inducción del aceite de macadamia en 2 veces, lo que puede prolongar efectivamente su almacenamiento. tiempo.

3. El extracto de extracto de romero en aceite de soja es de 1000 mg/kg. Agregar extracto de romero puede inhibir la oxidación del aceite de soja a 180 ° C y prolongar la estabilidad del aceite de soja de 7.52 h a 13.5 h. El contenido de los compuestos polares disminuyó del 17.35% del grupo control al 7.99%.

4. La cantidad de adición de extracto de romero en aceite de linaza es de aproximadamente 200 mg/kg, y agregar extracto de romero (400 mg/kg) puede inhibir el proceso de almacenamiento de aceite de linaza a alta temperatura (60 ℃, 0-7 días) los índices de oxidación como A medida que aumentaron el valor del peróxido y el valor de anisidina, y su efecto antioxidante fue mejor que 100 mg/kg de α-tocoferol y 200 mg/kg BHT.

La adición de extracto de romero puede inhibir de manera efectiva la reacción de oxidación de lípidos de aceites vegetales comestibles como el aceite de soja, el aceite de salvado de arroz, el aceite de colza, el aceite de linaza y los productos de aceite animal como el aceite de pescado y el ghee durante el procesamiento y el almacenamiento, y prolonga la plataforma de la plataforma Vida de los productos. .

Además, la adición de extracto de romero (400 mg/kg) podría mejorar la estabilidad de α, β, γ-tocoferol durante el almacenamiento de alta temperatura (62 ° C, 24 días).

Además de inhibir efectivamente la oxidación del aceite, el extracto de romero también puede mejorar efectivamente la calidad de los alimentos fritos.

Según Lalas y Dortoglou, la adición de extracto de romero al aceite de mezcla mejoró significativamente su actividad antioxidante, inhibió el cambio de color y la rancidez durante el uso, y mejoró significativamente la calidad sensorial de las papas fritas.


1650851150(1) Aplicación de extracto de romero en la conservación de productos cárnicos


Debido a su alto contenido de grasa y su rica nutrición, los productos cárnicos son propensos a la oxidación y la contaminación microbiana durante el procesamiento y el almacenamiento, lo que no solo reduce la calidad nutricional y sensorial de los productos, sino que incluso causa enfermedades transmitidas por los alimentos.

En los últimos años, los académicos en el hogar y en el extranjero han llevado a cabo muchas investigaciones sobre la aplicación del extracto de romero en la preservación de productos cárnicos. Los estudios relevantes han confirmado que la adición de polvo de romero, extracto o aceite esencial puede inhibir de manera efectiva la formación de productos de oxidación lipídica, como el reactivo de ácido tiobarbitúrico (TBARS) y hexanal durante el almacenamiento de carne y productos cárnicos. La proteína se oxida y la calidad sensorial del producto se mantiene mejor, y tiene un buen efecto de protección de color.

Además, agregar aroma también puede inhibir el crecimiento y la reproducción de bacterias patógenas y bacterias que causan decadencia en la superficie de los productos cárnicos durante el proceso. Por ejemplo, Zhang et al descubrieron que agregar el extracto de romero al 1% (v/w) tiene un buen efecto de recién manteniendo en el pollo fresco. El número de colonias bacterianas fue menor que el del grupo de control en blanco.

El extracto de romero también se puede usar en combinación con otras técnicas de procesamiento para mejorar su preservación. Por ejemplo, Huang et al encontraron que agregar 2.5% y 5.0% (p/p) extracto de romero durante el tratamiento supercrítico de CO2 de la carne picada puede reducir efectivamente el número total de colonias, pH, nitrógeno de base volátil (TVB-N) durante el almacenamiento. ) y otros indicadores físicos y químicos, su efecto es mejor que el del tratamiento supercrítico de CO2 solo.

Según los informes de la literatura:

1. La cantidad de extracto de etanol de romero agregado en bolas de cerdo es de aproximadamente 1%-1.5%. Agregar extracto de romero puede inhibir efectivamente el aumento del contenido de MDA en las bolas de cerdo durante el almacenamiento, y puede mantener mejor el producto. Calidad sensorial.

2. La cantidad de adición de aceite esencial de romero en la pechuga de pollo es de aproximadamente el 2%. Agregar aceite esencial de romero al 2% combinado con envasado de vacío puede inhibir las bacterias del ácido láctico y la aeruginosa en muestras de pechugas de pollo durante el almacenamiento (4 ℃, 16 días). El número de bacterias unicelulares

3. La cantidad de extracto de romero utilizado en pollo es de aproximadamente 0.02%, lo que puede inhibir efectivamente el aumento del contenido de TBARS en la muestra durante el almacenamiento (4 ℃, 21 días), y su efecto es similar a 00.01% BHT.

1650851150(1) Aplicación de extracto de romero en el procesamiento y preservación de productos acuáticos

Debido al alto contenido de proteínas, el alto contenido de humedad y rico en ácidos grasos insaturados, los productos acuáticos se contaminan fácilmente por los microorganismos durante el almacenamiento, el transporte, el procesamiento y las ventas, causando deterioro e incluso enfermedades transmitidas por los alimentos. La aplicación de extractos naturales con efecto bacteriostático bueno en la preservación de productos acuáticos ha recibido una amplia atención.

Los estudios han confirmado que el uso de extracto de romero, aceite esencial de romero, etc. para el pretratamiento combinado con envasado al vacío, refrigeración y otras tecnologías puede inhibir efectivamente las tbars, sales volátiles, sales volátiles, sales volátiles, sardinas, peces de algodón, camarones blancos pacíficos y y y y y y y y camarones y camarones blancos del pacífico y y Otros productos acuáticos durante el almacenamiento. El aumento del nitrógeno base (TVB-N), el valor de peróxido (PV), los ácidos grasos libres (FFA) y otros indicadores pueden retrasar efectivamente el deterioro oxidativo y el crecimiento microbiano, mejorar la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida. duración.

Además, el aceite esencial de Rosemary también se usa en la preparación de películas de envasado de alimentos, especialmente películas comestibles, y se ha confirmado que tiene un buen efecto conservador y de recién lindamente en los productos acuáticos.

Según los informes de la literatura:

1. Los filetes de sardina se empaparon en una solución acuosa de extracto de rosemary 10 g/l durante 4 minutos. Después del envasado al vacío, el aumento de Tbars, TVB-N, PV, FFA y otros indicadores de las muestras y el crecimiento de microorganismos durante el proceso de almacenamiento puede inhibirse efectivamente. , para extender la vida útil del producto de 13 días a 20 días.

2. La trucha arcoiris se empapó en una solución de nanoemulsión de aceite esencial de Rosemary al 4% durante 3 minutos, y luego se almacenaron a 2 ° C durante 24 días después de ser empaquetado en una película elástica.

1650851150(1) Aplicación de extracto de romero en otra preservación de alimentos


Rosemary y sus extractos también se usan ampliamente en la preservación de materias primas de frutas y verduras, queso, productos de harina fresca, etc. Moradian et al. descubrió que la película de extracto de romero/celulosa bacteriana podría reducir efectivamente la tasa de pérdida de peso y el número total de bacterias psicrofílicas superficiales de A. pilosula durante el almacenamiento, al tiempo que mantiene la calidad sensorial y el valor nutricional del producto.

Teodoro et al. Aceite esencial de romero microencapsulado preparado y lo aplicó a la preservación de la masa fresca. Los resultados experimentales muestran que la adición de aceite esencial de Rosemary de microcápsulas puede inhibir efectivamente el crecimiento de levadura y moho en la masa fresca durante el almacenamiento (25 ℃, 12 días), y su efecto inhibitorio es mejor que el del aceite esencial de romero.


1650851150(1) En conclusión

Debido a su buen antioxidante, antimicrobiano y otras funciones activas, el extracto de rosemary tiene amplias perspectivas de aplicación en el campo de la preservación de los alimentos. En los últimos años, los académicos nacionales y extranjeros han llevado a cabo muchas investigaciones sobre la aplicación de extracto de romero en la preservación de los alimentos. Los resultados de la prueba muestran que Rosemary y sus extractos pueden inhibir efectivamente la oxidación y el deterioro de los aceites, productos cárnicos, productos acuáticos, etc., y mantener el valor nutricional y la calidad sensorial de los productos. En el trabajo futuro, debemos optimizar los parámetros de procesamiento y centrarnos en la investigación y el desarrollo de la tecnología de preservación compuesta del extracto de romero de acuerdo con las diferencias en las propiedades de varias materias primas alimentarias, para lograr el mejor efecto de preservación.


Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Una empresa integrada que se centra en productos naturales, productos y servicios relacionados con extractos de plantas. Nos centramos principalmente en alimentos farmacéuticos, funcionales, polvo liofilizado, pigmento natural, homología de medicina y alimentos, bebidas y otros servicios comerciales.



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