Con la mejora de las condiciones de vida, las personas tienen estándares y requisitos más altos para el sabor, el sabor y el contenido nutricional de los alimentos. Para satisfacer las necesidades de las personas, la industria de procesamiento de alimentos necesita mejorar continuamente la calidad y la seguridad de los alimentos. Las preparaciones enzimáticas tienen funciones catalíticas eficientes, y las preparaciones de proteasa son las más utilizadas en el procesamiento de alimentos, lo que representa el 60% de las ventas de preparación de enzimas globales.
Las proteasas se usan ampliamente en la industria de procesamiento de alimentos debido a sus ventajas de seguridad de reacción, especificidad a la sustancia objetivo y alta eficiencia. La aplicación de proteasas en el procesamiento de alimentos incluye principalmente los siguientes cuatro aspectos: procesamiento de carne, procesamiento de productos horneados, procesamiento de cerveza y procesamiento de bebidas de té.
(1) En el procesamiento de la carne, el papel importante de la proteasa es ablandar la carne, y la proteasa y la sal son los componentes principales del ablandador de carne, entre los cuales Papain es la preparación de proteasa más utilizada.
(2) En el proceso del procesamiento de alimentos, agregar una cantidad apropiada de proteasa puede cambiar las propiedades del gluten, obtener la masa con viscosidad moderada y acortar el tiempo de preparación de la masa. Debido a la reducción de la elasticidad de la masa, los poros del gluten se vuelven más finos y la película del gluten se vuelve más delgada durante el proceso de fermentación, lo que resulta en un pan compacto e incluso con un toque suave. Además, las proteasas tienen poco efecto durante el proceso de asar pan.
(3) En la industria de la elaboración de cerveza, debido a la contaminación microbiana y las reacciones químicas de la cerveza a bajas temperaturas, las sustancias turbias producidas por las reacciones químicas son principalmente proteínas y compuestos polifenólicos, lo que resulta en que la cerveza a menudo se vuelve turbio durante el almacenamiento. El método para reducir la turbidez de la cerveza es agregar proteasa para eliminar la proteína de la cerveza. La proteasa generalmente se usa para papaína antes de la pasteurización. Debido a la alta resistencia al calor de las preparaciones de proteasa, aún puede haber actividad enzimática residual en la cerveza después de la pasteurización. Cuando se filtra la levadura, no hay actividad de proteasa en la cerveza.
(4) En las bebidas de té, los estudios han demostrado que la papaína puede descomponer las proteínas solubles en las hojas de té, aumentar el contenido de nitrógeno amino, mejorar la frescura del jugo de té y mejorar significativamente el sabor del jugo de té.
En resumen, las proteasas se utilizan principalmente para ablandar la carne, mejorar la calidad del pan, aclarar la cerveza y mejorar la frescura de las hojas de té. Creo que con la innovación tecnológica continua, el desarrollo de los preparativos de proteasa hará mayores contribuciones a la industria alimentaria y mejorará la vida de las personas.
