La bebida de proteína vegetal es un sistema complejo de coloides proteicos y también un sistema termodinámicamente inestable. El sistema incluye la suspensión formada por proteínas, emulsión formada por grasa y solución verdadera formada por azúcar, sal, etc. 
Por lo tanto, durante la producción y almacenamiento de bebidas de proteínas vegetales, desnaturalización de proteínas, precipitación, flotación de grasa y otros fenómenos son propensos a ocurrir, lo que lleva a la estratificación, la floculación y la coalescencia del sistema, lo que reducirá significativamente la calidad del producto. La estabilidad de la bebida de proteínas vegetales se ve afectada por muchos factores, pero en general, incluye principalmente factores químicos, físicos y microbianos.
01 Factores físicos
1.1 Temperatura La temperatura es un factor común que conduce a la desnaturalización de proteínas, lo que afecta la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales, y la temperatura baja y alta puede conducir a la desnaturalización de proteínas. Cuando las materias primas se almacenan por debajo de 0 ℃, se produce la desnaturalización de proteínas, lo que puede estar relacionado con la interacción hidrófoba de las proteínas, lo que lleva a la disociación y la reordenamiento de algunos grupos funcionales.
A alta temperatura, habrá un movimiento violento entre las moléculas, y los enlaces que estabilizan la estructura avanzada de las proteínas (como la interacción hidrofóbica y la interacción electrostática) son fáciles de interrumpir. Los grupos hidrofóbicos de proteínas están expuestos desde el interior, y la interacción entre las proteínas y las moléculas de agua se debilita, y la solubilidad de las proteínas disminuye.
Por lo tanto, para cumplir con los requisitos de producción, el proceso de producción debe ser lo más corto posible tiempo de calentamiento, enfriamiento rápido después de la esterilización y mejorar la interacción entre proteínas y lípidos, es propicio para reducir el grado de desnaturalización de proteínas, para mejorar La estabilidad del producto.
1.2 Tamaño de partícula
La estabilidad de la bebida de proteína vegetal está estrechamente relacionada con el tamaño de partícula de la fase dispersa. La ley de Stokes muestra que la velocidad a la que una partícula se asienta o aumenta es proporcional al cuadrado de su radio.
Cuanto más grande sea el tamaño de partícula, más fácil es precipitar debido a la gravedad. Sin embargo, cuando el diámetro de la partícula es inferior a 0.2 μm, el movimiento browniano se genera en solución, que conduce a la estabilidad de la solución.
Según la ley de Stokes, para una bebida de proteína vegetal particular, la densidad de partículas es constante; La densidad media y el cambio de viscosidad poco, también se puede considerar como constantes.
Por lo tanto, cuanto mayor sea el tamaño de partícula de la bebida de proteína vegetal, mayor será la velocidad de asentamiento. La estratificación de precipitación de no rancidez en las bebidas de proteínas vegetales es causada principalmente por el gran diámetro de partículas, la tasa de sedimentación acelerada y la destrucción del equilibrio de sedimentación.
02 Factores microbianos
Los microorganismos suelen ser uno de los factores importantes que afectan la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales. En las bebidas de proteínas vegetales no fermentadas, si no hay esterilización, los microorganismos son fáciles de causar el deterioro de los productos. Las bacterias comunes que causan el deterioro de las bebidas de proteínas vegetales incluyen Pseudomonas, Proteus, Clostridium, etc.
Para evitar el daño causado por los microorganismos, las medidas a tomar son para fortalecer el control de calidad y el manejo de la higiene en el proceso de producción de las bebidas de proteínas vegetales y estandarizar el proceso de esterilización.
En la producción comercial, si la esterilización no se completa en la producción de bebidas de proteínas vegetales, los microorganismos crecerán y se multiplicarán en condiciones de temperatura apropiadas, lo que lleva al deterioro del producto. Si la temperatura de esterilización es demasiado alta o el tiempo de esterilización es demasiado largo, puede conducir a la desnaturalización de proteínas, la oxidación de grasas, lo que resulta en una disminución de la viscosidad del producto, el deterioro de la estabilidad y el oscurecimiento del color.
Para garantizar la seguridad del producto, debe sacrificar su color y otra calidad sensorial, al mismo tiempo, para garantizar la estabilidad del producto, por lo general, debe agregar estabilizador de sodio carboximetil celulosa.
En la actualidad, la bebida de proteína vegetal fermentada común son los productos de fermentación de bacterias de ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico fermentan principalmente los carbohidratos para producir ácido láctico.
Debido a la presencia de almidón, los carbohidratos insolubles reducirán la estabilidad del producto, desde este punto de vista, la fermentación de bacterias del ácido láctico es beneficiosa para la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales.
Por otro lado, la producción de ácido láctico conduce a una disminución en el pH del producto, lo que puede conducir a un cambio en la estructura de la proteína y el precipitado.
03 Conclusión y prospecto
Las bebidas de proteínas vegetales son cada vez más populares entre los consumidores debido a sus ricas proteínas y aminoácidos, ácidos grasos insaturados, no o menos colesterol y nutrición integral y razonable.
En los últimos años, la bebida de proteínas vegetales chinas hizo un gran progreso. Sin embargo, en todo el mercado de bebidas, la proporción de bebidas de proteínas vegetales sigue siendo insuficiente, y la capacidad general del mercado está baja, muy por detrás del jugo de fruta, té, bebidas carbonatadas; Además, en la actualidad, el mercado de bebidas de proteínas vegetales está casi completamente ocupada por la leche de soja, la leche de nogal, la leche de albaricoque, el agua de coco, la leche de maní y otros 5 tipos de bebidas de proteínas vegetales, desarrolla enérgicamente otros tipos de bebida de proteínas vegetales, como La bebida de proteínas de maíz, la bebida de proteínas de papa, etc., enriquece los tipos de productos y expanden el alcance de la bebida de proteínas vegetales y expanden la capacidad del mercado es imperativo.
El desarrollo de varios tipos de bebidas de proteínas vegetales es propicio para mejorar el nivel de procesamiento y el valor agregado de los productos agrícolas, que no solo pueden satisfacer las necesidades de las personas con diferentes gustos y preferencias, sino que también tienen un significado práctico para mejorar los ingresos de los agricultores y resolver Los problemas de la agricultura, las zonas rurales y las zonas rurales.
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2023-2-2
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