¿El producto liofilizado todavía tiene valor nutricional?

En el proceso de procesamiento de alimentos, el tratamiento de deshidratación puede extender en gran medida la vida útil de los productos y reducir los costos de transporte y almacenamiento. Sin embargo, los diferentes tratamientos de deshidratación tienen grandes diferencias en la retención de nutrientes y las propiedades físicas de los alimentos/productos. Por ejemplo, la deshidratación y el secado por calor se usan ampliamente, porque el proceso de secado está acompañado de calefacción, es fácil causar una gran pérdida de algunos nutrientes sensibles al calor. Por ejemplo, cuando la leche se seca en pulverización en polvo, las vitaminas B casi desaparecen. La fruta seca al sol también estará acompañada de una gran cantidad de pérdida de vitaminas. Entonces, ¿cuáles son las ventajas de la liofilización sobre el secado térmico tradicional?

La tecnología de liofilización se aplicó por primera vez a la comida espacial de los astronautas. Los astronautas estacionados en la estación espacial durante mucho tiempo no tienen suficientes alimentos frescos, nutritivos y saludables, lo cual es un desafío serio para su salud. Cómo obtener espacio para alimentos nutritivos y frescos fue un dolor de cabeza para los científicos hasta el advenimiento de la tecnología de liofilización. Los alimentos liofilizados se pueden restaurar bien a su estado original después de agregar agua, y puede retener sus nutrientes originales, lo cual es una buena solución al problema de "comer" en el espacio para los astronautas.

La comida liofilizada se llamó el "aristócrata" de la comida espacial cuando apareció por primera vez, y no estaba disponible para la gente común. Sin embargo, con el progreso de la tecnología, la aplicación de la tecnología de liofilización es cada vez más ampliamente, especialmente en el campo de la medicina que requiere una alta actividad material. Muchos medicamentos y vacunas se realizan mediante tecnología de liofilización. Entonces, ¿cómo hace esto la liofilización?

La tecnología de liofilización se llama tecnología de secado al vacío, o FD para abreviar. Su principio científico no es complicado, simplemente hablando, en primer lugar, el material debe procesarse en la congelación y congelación del secador criogénico, y luego el secador se bombea al vacío, calentando lentamente (la temperatura sigue siendo muy baja) de modo que el agua en el material directamente de sublimación sólida a gas, para obtener productos secos. El proceso de congelación se lleva a cabo en un entorno de baja temperatura y baja presión, por lo que no será como la alta temperatura generada en el proceso de secado de proteínas y otras sustancias activas fácilmente desnaturalizadas pierden su vitalidad. Tampoco se combina con oxígeno en el aire como en el proceso de secado del aire, evitando así las reacciones de oxidación.

En resumen, en comparación con otros métodos de secado, la tecnología de liofilización generalmente tiene las siguientes tres ventajas:

1. El agua restaura fácilmente. Los sólidos liofilizados exhiben una estructura porosa debido a la sublimación de pequeños cristales de hielo y conservan su volumen congelado original, por lo que se disuelven y restauran fácilmente agregando agua. En comparación con otros métodos de secado, la tecnología de liofilización tiene ventajas incomparables para mantener las propiedades físicas originales y el sabor de los productos.

2. Proteja la actividad de las sustancias sensibles al calor. Muchas sustancias deben permanecer activas para hacer su trabajo. Una vez inactivados, tienen poco valor nutricional. Por ejemplo, cuando se usa colágeno, su estructura y tamaño de poro tienen un impacto importante en el crecimiento de nuevos tejidos. Si está dañado, la función activa original se puede perder, por lo que la tecnología de procesamiento tiene requisitos relativamente altos. El secado de secado se lleva a cabo a baja temperatura en su conjunto, y aún mantiene baja temperatura durante el proceso de sublimación, por lo que puede proteger en gran medida la actividad de las sustancias, especialmente adecuadas para el secado, como colágeno, vitaminas, enzimas, hormonas, ácidos nucleicos , sangre, productos inmunes, probióticos, etc.

3. Prevenir la oxidación. El proceso de congelación se lleva a cabo en condiciones de vacío, por lo que tiene un fuerte efecto protector en aquellas sustancias que temen ser oxidadas, como vitamina C, antocianina, licopeno, etc.

Un estudio sobre la comparación de la retención de nutrientes en los métodos de secado mostró [3] que la pérdida de nutrientes de antocianina en la fruta de moría morada liofilizada fue inferior al 1%, con la tasa de retención más alta. Sin embargo, la tasa de retención de la antocianina en los productos de la congelación de secado hinchado, el secado de aire caliente hinchado y el secado de aire caliente disminuyeron sucesivamente, entre los cuales, la pérdida de antocianina en el fruto del secado de aire caliente fue el mayor contenido de antocianina fue menor que 5%, y la pérdida fue más del 20% en comparación con la de la fruta de morera púrpura fresca.

Otro estudio comparó la retención de la vitamina C en cinco liofilizados de frutas comunes: fruta estelar, mango, papaya, melón y sandía) y mostró poca pérdida de vitamina C

Se puede ver que los alimentos y productos liofilizados, especialmente las frutas y verduras liofilizadas, pueden retener sus nutrientes originales en gran medida.

[1] Yang, R.-L., Li, Q. y Hu, Q.-P. (2020). Propiedades fisicoquímicas, microestructuras, componentes nutricionales y aminoácidos libres de Pleurotus eryngii como afectados por diferentes métodos de secado. Informes científicos, 10 (1)

[2] Chen Q, Li Z, BI J, et al. Efecto de los métodos de secado híbrido sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes de la morera negra seca [J]. LWT - Food Science and Technology, 2017, 80: 178-184.

[3] Efecto del liofilización en los compuestos antioxidantes y la actividad antioxidante de frutas tropicales seleccionadas [J]. Revista Internacional de Ciencias Moleculares, 2011, 12 (12): 4678-4692.

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2021-11-24