Análisis de aplicación de edulcorantes funcionales en los alimentos

January 24, 2024

Impulsado por el rápido desarrollo socioeconómico, las personas tienen demandas cada vez más altas de alimentos. No solo persiguen el valor nutricional, sino también el gusto, al tiempo que prestan atención a las funciones fisiológicas especiales que la comida tiene en el cuerpo humano.

Los edulcorantes son sustitutos del azúcar comestible, con funciones superiores y buenas actividades fisiológicas. Desde la perspectiva del desarrollo de alimentos, sus perspectivas de desarrollo son relativamente amplias.

En el proceso de desarrollo social, la ropa de las personas, los alimentos, la vivienda y el transporte están estrechamente relacionados con el desarrollo social. Actualmente, los niveles de vida de las personas mejoran constantemente, y su conciencia de la atención médica se está fortaleciendo constantemente. Las personas prestan atención al color, el aroma, el sabor y la forma de los alimentos, así como a las funciones fisiológicas especiales que la comida produce en el cuerpo humano.

Los alimentos no corrosivos bajos en calorías se han convertido en los favoritos de los consumidores y un área importante de investigación en las industrias nacionales de alimentos, biológicos y químicos, que juegan un papel importante en la promoción del desarrollo de la industria de procesamiento de alimentos.

01 Análisis de actividad fisiológica de edulcorante funcional

Los edulcorantes son sustitutos del azúcar comestible, lo que puede aumentar la dulzura de los alimentos, pero puede reducir significativamente los azúcares y los polioles en los alimentos. La razón para usar edulcorantes en el procesamiento de alimentos se debe principalmente a sus buenas propiedades hidratantes, no correos, baja energía y la función de proliferación de las bifidobacterias.

En la actualidad, los tipos de edulcorantes en alimentos más utilizados incluyen bebidas, fórmula infantil y productos lácteos fermentados, y la demanda de estos alimentos también está aumentando año tras año.

Las funciones de los edulcorantes son las siguientes: ① Las calorías son relativamente bajas y difíciles de digerir. Se debe principalmente al hecho de que la cantidad de calorías producidas por el edulcorante que ingresa al cuerpo humano es relativamente pequeña, y la forma de digestión no tiene nada que ver con la insulina, por lo que los pacientes diabéticos, los pacientes hipertensivos y los pacientes obesos pueden usarla.

② Los edulcorantes pueden mejorar la función intestinal, principalmente porque los edulcorantes funcionales pueden promover la proliferación de bifidobacterias en el intestino y producir bifidobacterias en el intestino humano, produciendo ácidos grasos de cadena rotos y algunas sustancias antibióticas, que tienen un cierto efecto inhibidor en el crecimiento y la reproducción de bacterias patógenas y bacterias de deterioro, aumentan el peristalsis intestinal y mejoran el estreñimiento.

③ Los edulcorantes también tienen efectos anti caries. Los oligosacáridos y los alcoholes de azúcar en edulcorantes funcionales no nutren bacterias orales y pueden inhibir el crecimiento de estreptococos mutantes. Por lo tanto, el consumo a largo plazo de alimentos endulzados no causará caries dental.

02 Características de procesamiento de alimentos de edulcorantes funcionales

2.1 Los edulcorantes funcionales tienen una dulzura relativamente baja durante el procesamiento. En términos de contenido de azúcar, la dulzura de xilitol y oligofructosa en edulcorantes es similar a la de la sacarosa, mientras que la dulzura de otros oligosacáridos y alcoholes de azúcar es menor que la de la sacarosa. Además, los edulcorantes tienen buen gusto, por lo que no afectarán el sabor de la comida. Si hay una ligera amargura en la comida, los edulcorantes también pueden mejorar la amargura.

La razón por la cual los edulcorantes tienen una buena absorción de humedad y propiedades hidratantes es que los oligosacáridos y los alcoholes de azúcar en los edulcorantes no son fáciles de absorber agua, y los productos alimenticios no son fáciles de pudrirse. Desempeña un papel muy importante en la promoción de la producción de pan, dim sum y otros alimentos.

2.3 El procesamiento de alimentos de los edulcorantes funcionales también tiene resistencia al calor, resistencia al ácido y resistencia a la fermentación

El procesamiento de alimentos requiere horneado de alta temperatura, y si los edulcorantes de otros azúcares son inestables, fermentarán y se estropearán a altas temperaturas.

Los edulcorantes funcionales actualmente disponibles son relativamente estables y no participan en la reacción de Maillard en el procesamiento de alimentos, lo que resulta en una variedad de estilos de alimentos. Por lo tanto, los edulcorantes funcionales se pueden usar en alimentos o queso no decolorados.

Además, la dulzura de los edulcorantes funcionales es generalmente más baja que la de la sacarosa, y su frialdad es la misma que la de sacarosa. Por lo tanto, los alimentos fabricados con edulcorantes funcionales absorberán el calor al ingresar, produciendo una sensación refrescante.

Principalmente debido a la presencia de xilitol en edulcorantes funcionales, que tiene un mejor efecto en la disolución del calor, su frialdad también es más fuerte.

La razón por la cual los edulcorantes funcionales se estudian como un tema candente en muchos campos es porque tienen una seguridad relativamente alta. Los edulcorantes funcionales contienen oligosacáridos, que son carbohidratos naturales que son relativamente seguros y que las personas también pueden consumir. Por lo tanto, los oligosacáridos pueden considerarse como un tipo de alimento.

También hay una sustancia llamada poliol en edulcorantes funcionales, que tiene un efecto hidratante en los intestinos. Sin embargo, debe consumirse con moderación durante los períodos de consumo específicos. El consumo excesivo puede conducir al timbre intestinal o a la diarrea. Si los consumidores consumen más de 50 g de poliol, puede ocurrir diarrea leve.

03 tipos de edulcorantes funcionales y sus aplicaciones en alimentos

Existen varios tipos de edulcorantes funcionales con amplias aplicaciones. Según sus funciones, se dividen principalmente en oligosacáridos funcionales, polioles, glucósidos y edulcorantes sintetizados artificialmente. A continuación, realizaremos un análisis e investigaciones en profundidad sobre oligosacáridos y polioles.

3.1 Maltositol El maltositol está hecho de jarabe de maltosa alto por hidrogenación. El maltositol es un cristal incoloro con propiedades químicas estables, así como resistencia al calor y ácido. Su efecto es mejor que la sacarosa, el sorbitol y el xilitol. Además, el maltitol tiene una solubilidad relativamente baja y no tiene ningún sentimiento genial durante el consumo específico. El sabor no es particularmente obvio.

Pero la calidad de los productos de mermelada y gelatina hechas de este alcohol de azúcar es muy buena. Por lo tanto, el maltitol se agrega principalmente a alimentos como dulces, chicle, chocolate y helado.

3.2 xilitol xilitol proviene principalmente de la hidrogenación de xilosa en materiales como las mazas de madera y el maíz, que finalmente forma un poliol de carbono con alta dulzura, alto contenido de calorías y la frialdad más fuerte.

En el procesamiento de alimentos, puede inhibir el crecimiento y la reproducción de Streptococcus mutans. Por lo tanto, la ingesta a largo plazo de xilitol tiene un buen control sobre el peso y también puede tener un efecto de pérdida de peso.

En la actualidad, el xilitol se usa principalmente en alimentos como chicles, gomijos, gomitas, gelatina y chocolate, que pueden hidratar la garganta, limpiar los dientes y prevenir la caries dental.

3.3 El manitol, también conocido como alcohol hexílico o xilitol, es un azúcar principalmente hidrolizado de sacarosa. Se obtiene principalmente a través de hidrógeno catalítico, concentración y separación en presencia de níquel. Se puede extraer de algas, frutas y hojas de plantas.

Debido a las propiedades relativamente estables de los alcoholes de azúcar, no se oxidan fácilmente en el aire. Por lo tanto, el manitol se usa principalmente en las industrias alimentarias y farmacéuticas.

04 Conclusión

Existen varios tipos de edulcorantes funcionales con una amplia gama de usos. Por lo tanto, es necesario tener una comprensión integral de la actividad fisiológica de los edulcorantes funcionales, así como una comprensión integral de sus características y seguridad de procesamiento, para que la aplicación de edulcorantes funcionales sea más generalizada.

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Author:

Ms. LiFan

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