Los efectos sobre la salud y la utilización integral del arroz rojo
January 26, 2024
El arroz de color es un tipo de recurso de arroz específico que proporciona color de arroz debido a la deposición de pigmentos en la cáscara de arroz integral. China es un importante productor de arroz de color, que representa más del 90% de la producción mundial.
Entre el arroz de color plantado en China, el arroz rojo se encuentra el primero y ampliamente distribuido en Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi y Anhui. El arroz rojo tiene una piel roja y un endospermo blanco o transparente. Hay variedades como indica, japonica y arroz glutinosa, con arroz pegajoso indica que representa el 73.8%. El arroz rojo es rico en proteínas, aminoácidos, vitaminas, elementos traza y componentes funcionales. 01 El valor nutricional del arroz rojo
La investigación ha demostrado que el contenido de proteína en el arroz rojo es aproximadamente del 11%, que es mucho más alto que el 7% del arroz ordinario; Mientras tanto, el contenido del ácido glutámico, el ácido aspártico y la leucina en el arroz rojo es relativamente alto. Los aminoácidos/aminoácidos totales y los aminoácidos esenciales/aminoácidos no esenciales en el arroz rojo son 35.92% y 56.06%, respectivamente, que están cerca del patrón recomendado de FAO/OMS. La lisina es el primer aminoácido esencial limitante en el arroz, y su contenido determina la calidad de la proteína de arroz. El contenido de lisina en el arroz rojo es 2.14 veces el del arroz ordinario. El contenido de elementos traza como Zn, Fe, Cu y Mn en el arroz rojo es significativamente mayor que el del arroz ordinario. Al mismo tiempo, el selenio y el germanio orgánico son 330.77% y 20.00% más altos que el arroz ordinario, respectivamente. Además, el contenido de ácidos grasos insaturados en el arroz rojo es mayor que el de arroz blanco, con los principales ácidos grasos que son ácido palmítico (18.34%), ácido oleico (36.85%) y ácido linoleico (38.04%). 02 Los beneficios para la salud del arroz rojo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz coloreado puede reducir la tasa de incidencia de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad, etc. 2.1 Bajo colesterol
Chen Qixuan y otros agregaron arroz rojo y arroz regular a un alimento mixto de colesterol alto y alto en grasa y alto para alimentar conejos de Nueva Zelanda, y descubrieron que el arroz rojo puede promover el transporte inverso del colesterol, el colesterol claro en el cuerpo y reducir el área de los lípidos aórticos placas. 2.2 Hipoglucemia
Hay informes que muestran que diferentes métodos de procesamiento pueden tener un impacto en el efecto hipoglucémico del arroz rojo. Kaur et al. Señaló que agregar mantequilla durante o antes del arroz rojo al vapor puede aumentar el contenido de almidón resistente e inhibir la elevación del azúcar en la sangre posprandial. Somaratne et al. estudió el efecto del grado de pulido en el índice glucémico de arroz rojo y blanco, y descubrió que el índice glucémico de arroz rojo era significativamente menor que el del arroz blanco, y el grado de pulido se correlacionó positivamente con el índice glucémico.
2.3 Pérdida de peso
El arroz rojo tiene un efecto de control de peso, en parte porque contiene aproximadamente 1.11% de fibra dietética, que es más alta que el arroz ordinario y les da a las personas un sentido de plenitud más fuerte; Por otro lado, los polifenoles contenidos en el arroz rojo también tienen un efecto inhibitorio sobre la absorción de grasa. 2.4 Efectos antiinflamatorios y antioxidantes
Callcott et al. descubrió que los extractos de polifenol del arroz rojo pueden reducir los niveles plasmáticos de malondialdehído y TNF en individuos obesos: la concentración de efectos antiinflamatorios y antioxidantes. 03 Utilización integral de arroz rojo
3.1 Fórmula de arroz
El arroz de la fórmula generalmente está dirigido a mejorar la calidad sensorial y enriquecer las características nutricionales, y se realiza mezclando diferentes variedades de arroz en una cierta proporción. El arroz rojo es rico en nutrientes como proteínas, aminoácidos y minerales, especialmente sustancias fenólicas, y su valor nutricional es más alto que el arroz blanco refinado. Por lo tanto, combinar arroz rojo y arroz blanco pulido puede mejorar las características sensoriales del arroz rojo, como su sabor duro y su mala adhesión, al tiempo que mejora su valor nutricional. En general, la relación de arroz rojo a arroz pulido es 15:85 o 10:90. 3.2 Brote de arroz rojo
Brotar el arroz rojo es un producto obtenido al cultivar arroz rojo bajo ciertas condiciones, germinando hasta cierto punto, y luego inactivarlo y secarlo. Durante el proceso de germinación, se activan las enzimas endógenas en el arroz rojo, aumentando en gran medida el contenido de nutrientes y sustancias bioactivas. Al mismo tiempo, la corteza se descompone parcialmente, lo que hace que la textura sea más suave y mejore efectivamente su digestibilidad. Wang Yan et al. descubrió que a medida que aumentaba el tiempo de germinación, el contenido de aminoácidos libres continuó aumentando, alcanzando su máximo a las 96 horas. El porcentaje de aminoácidos esenciales en los aminoácidos libres totales aumentó de 20.3% a 48.0%, el contenido de lisina aumentó de 1,4% a 5,3%, y el GABA fue 14.2 veces mayor que el de arroz rojo no germinado; Una investigación adicional sobre la actividad antioxidante del arroz rojo brotado reveló que, en comparación con el arroz rojo no brotado, el contenido fenólico total y la tasa de eliminación de DPPH del arroz rojo brotado aumentó en 1,1 veces, mientras que el contenido de ácido ferulico y ácido p-coumarico aumentó significativamente. 3.3 salvado de arroz rojo
El salvado de arroz está compuesto de cáscaras de arroz y embriones de arroz que se caen durante el proceso de blanqueamiento del arroz integral, mientras que la mayoría de los minerales, pigmentos y sustancias bioactivas en el arroz rojo existen en las cáscaras y los embriones de arroz. Wang Jinying y otros descubrieron que los SE, Cu, Fe, Zn, CA y Mn en salvado de arroz rojo son 2.35, 6.20, 10.36, 3.22, 4.85 y 12.44 veces más altos que los del arroz pulido, respectivamente. 04 Desarrollo de alimentos de arroz rojo
En los últimos años, la atención de las personas a los alimentos saludables ha aumentado, y hay más y más alimentos hechos de arroz rojo como materia prima. La infancia es una etapa crítica del crecimiento y el desarrollo humano. La investigación ha encontrado que los oxidantes activos son propensos a dañar las células de los bebés y causar enfermedades. Agregar fideos de arroz de arroz rojo a los fideos de arroz para bebés de 4 a 6 meses puede hacer que tenga un efecto antioxidante. Estuti et al. desarrolló una sopa de crema adecuada para mujeres menopáusicas que usan frijoles negros y arroz rojo, con un contenido de isoflavona total de 162.59 μ g/g, el contenido de antocianina es de 254.58 μ g/g, con una capacidad antioxidante de 723.73 mg/100g. usó arroz rojo como un complemento para hacer cerveza, que no solo conservaba el sabor de la cerveza, sino que también aumentó el contenido de flavonoides y niacinamida en la cerveza. Estudió el proceso de producción del vino de arroz rojo con arroz rojo y pasas como materias primas. El vino de arroz rojo se fermentó a 28 ℃ durante 48 horas con un 20% de pasas, 30% de arroz rojo, 1.0% de inóculo, y el color era ligeramente rojo, el sabor era suave y el puntaje sensorial fue el más alto. Creó una bebida de arroz roja con una adición de 0.04% de amilasa de alta temperatura. Después de 12 minutos de hidrólisis enzimática a 100 ℃, se obtuvo una bebida roja ligera, de sabor, uniforme y sin capas. Los estabilizadores fueron agar 0.05%, alginato de sodio al 0,05%, goma de xantán 0.05%y éster de propanol de alginato 0.05. descubrió que el proceso óptimo para la bebida compuesta de calabaza de arroz rojo es el 5% de la adición de arroz rojo, 9.4% -9.5% de adición de calabaza, 18% de adición de leche, 8.0% -8.15% de adición de sacarosa y 0.5% estabilizador compuesto. estudió la tecnología de arroz rojo y congee de calabaza, y obtuvo 60 g de azúcar granulada blanca, 80 g de arroz rojo, 80 g de arroz glutinoso, estabilizador compuesto de 1.0 g, 1000 ml de agua y 200 g de calaba forma suave y uniforme y sabor puro. 05 Conclusión y perspectiva
En la actualidad, la utilización integral del arroz rojo aún no está lo suficientemente extendido, y todavía hay varios problemas en los siguientes aspectos: ① Las sustancias bioactivas contenidas en el arroz rojo se distribuyen principalmente en la capa externa de la corteza de la semilla, que tiene un alto contenido de celulosa. Durante el procesamiento y la utilización, por un lado, impide que el agua ingrese al almidón, por lo que no puede gelatinizar completamente, y por otro lado, la presencia de fibra conduce a un deterioro en su sabor. Por lo tanto, queda por estudiar cómo utilizar la tecnología de procesamiento o la tecnología de enzimas biológicas para mejorar la calidad sensorial del arroz rojo mientras se conserva sus componentes funcionales. ② Ha habido informes que muestran que el arroz rojo tiene varios beneficios para la salud, pero la mayoría de ellos todavía están en el nivel de experimentos con animales, con pocos informes sobre experimentos humanos. Dadas las diferencias entre el sistema digestivo humano y los animales, se necesita más investigación para demostrar los beneficios para la salud del arroz rojo a través de experimentos humanos. ③ El pigmento de arroz rojo es un antioxidante natural, principalmente compuesto de antocianinas, que tienen poca estabilidad. Se necesita más investigación para mejorar la estabilidad del pigmento de arroz rojo en los alimentos.
