01 El valor de la aplicación de la proteína de maní
Además de contener más del 50% de petróleo, los maní también son ricos en una proteína de 22% a 26%, de las cuales aproximadamente el 90% son globulina de maní y proteína de maní asociada, representando el 63% y el 33% respectivamente. El 10% restante son proteínas solubles en agua, conocidas como proteína de suero. El punto isoeléctrico de la proteína de maní es alrededor de pH = 4.5. Bajo esta condición de pH, la solubilidad de la proteína de maní es la más pequeña. Cuando aumenta el pH de la solución acuosa de la proteína de maní, aumenta su viscosidad. Durante la prueba de agitación, la viscosidad de espuma a pH = 6.6 es cinco veces mayor que el de pH = 4.0. La proteína en el maní tiene un alto valor nutricional y no es significativamente diferente de la proteína animal. Tiene un mayor contenido de proteína que la leche, la carne de cerdo y los huevos, y un contenido de colesterol más bajo, solo superado por la proteína de soja en la proteína vegetal. En comparación con la proteína de soja, la proteína de maní tiene una mayor tasa de digestibilidad del 90% y es fácilmente absorbida por el cuerpo humano. Contiene solo el 20% del factor inhibidor de la tripsina en la soja y no tiene olor a frijoles. Es una materia prima básica ideal para la industria alimentaria. Como alimento para el paciente, la proteína de maní tiene ciertos efectos en ayudar a los pacientes con diabetes, hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades gastrointestinales para recuperarse. 02 Tecnología de extracción de proteína de maní
Hay muchos tipos de productos de proteínas de maní, que se pueden dividir en polvo de maní, concentrado de proteína de maní, aislado de proteína de maní, etc. Entre ellos, el polvo de maní incluye polvo de maní entero, polvo de maní parcialmente desanimado, polvo de maní defattado, etc. debajo están Varios métodos para extraer proteína de maní: método de prensado, método de extracción, método de enzima de agua, tecnología de extracción de micelas inversas y método de precipitación de ácido de solución alcalina. 1) Método de presión
El método apremiante es extraer parte del aceite de maní para lograr el efecto de producir simultáneamente el pastel de maní. Se puede dividir en el método de presión en caliente y el método de presión en frío. Aunque el método de presión en caliente puede eliminar hasta el 80% al 90% del aceite y la grasa, debido al tratamiento de alta temperatura utilizado en el proceso de preparación, la mayor parte de la proteína en la harina de maní obtenida ha desnaturalizado, el contenido de agua soluble La proteína ha disminuido, y las propiedades funcionales también han disminuido significativamente. El método general de presión en frío se procesa en un entorno inferior a 60 ℃, con la retención más completa de los nutrientes, pero su velocidad de extracción de aceite es baja y el desengrase no es exhaustiva, por lo que a menudo se usa junto con el método de extracción.
2) Método de lixiviación
El proceso de lixiviación incluye el proceso de lixiviación directa y la prensado seguido de un proceso de lixiviación. El primero es adecuado para algunas semillas petroleras que contienen aceite, mientras que para maní con alto contenido de aceite, es adecuado para presionar seguido de un proceso de lixiviación. Sin embargo, el proceso de producción del método de lixiviación es relativamente complejo y costoso, y la adición de solventes orgánicos volátiles y inflamables también agrega riesgos de seguridad. 3) Método de enzimas de agua
Con el desarrollo de biotecnología y preparaciones enzimáticas, las personas han comenzado a estudiar la extracción de aceite a través del tratamiento enzimático para obtener un mejor valor nutricional. La mayor ventaja del método de enzimas de agua es que puede recuperar efectivamente la proteína (o sus productos de hidrólisis) de las materias primas de la planta al extraer aceite. En comparación con los procesos tradicionales, la tecnología de enzimas de agua tiene equipos simples y operaciones seguras, que no solo puede mejorar la eficiencia, sino que también tiene condiciones de procesamiento suaves, puede producir productos proteicos de baja desnaturalización, y la solución de proteínas hidrolizadas es más fácil de digerir; El proceso de producción tiene un consumo de energía relativamente bajo, una disminución significativa en los valores de BOD y COD en las aguas residuales, menos contaminación y es fácil de tratar. 4) Tecnología de extracción de micelas inversas
La tecnología de extracción de micelas inversas es un nuevo tipo de tecnología de extracción que disuelve los tensioactivos en solventes orgánicos no polares, solubiliza una porción de agua para formar una "piscina" para lograr la extracción de proteínas y la separación del aceite. Debido al efecto protector del "conjunto de agua" en las proteínas, se puede obtener proteínas de maní con mejores propiedades funcionales. Debido a problemas como los tensioactivos residuales y la falta de equipos de producción, esta tecnología aún está bajo investigación preliminar. 5) Método de precipitación de ácido soluble en álcali
El método de precipitación de ácido de solución alcalina generalmente se usa para preparar proteínas separadas, que no solo elimina los azúcares solubles en agua, sino que también elimina componentes como el almidón y la celulosa. El producto resultante tiene un contenido de proteína de hasta 90%. Sin embargo, el uso de una gran cantidad de ácido y álcali en la producción industrial puede causar un cierto grado de contaminación ambiental.
03 Aplicación de proteína de maní en los alimentos
Agregar algunas proteínas de maní a los alimentos con moderación no solo puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, sino también mejorar la calidad de los alimentos a través de las propiedades funcionales de la proteína de maní. 1) La aplicación de proteína de maní en productos cárnicos
En el procesamiento de productos cárnicos, especialmente los productos cárnicos picados, la proteína vegetal no solo es un sustituto, sino también una materia prima esencial. El polvo de proteína de maní es un buen adhesivo y relleno para productos cárnicos. Cuando se agrega salchichas, salchichas de pescado y jamón, puede mantener efectivamente el contenido de humedad del jugo de carne, mantener sustancias de sabor durante el procesamiento, promover la absorción de grasas y evitar la fuga de aceite en los productos. Al agregar polvo de proteína de maní, el producto logra un tejido delicado y una buena textura, con una cantidad de uso del 5% al 10%. 2) La aplicación de proteína de maní en productos de fideos
Agregar proteína de maní a los fideos no solo puede mejorar el valor nutricional de los alimentos, sino también hacer que la estructura del producto sea suelta, suave y elástica. La calidad de Mantou se mejoró agregando polvo de proteína de maní como nutriente en la producción de Mantou. La elasticidad y la recuperación de Mantou con el polvo de proteína de maní fueron más altas que las que no tienen proteína en polvo de maní.
3) La aplicación de proteína de maní en bebidas
Agregar proteína en polvo de maní a las bebidas, ya que no contiene colesterol y es rico en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y ácidos grasos insaturados, es fácilmente absorbido por el cuerpo humano y es una bebida con beneficios para la salud. Después de la desfatación de baja temperatura, la proteína de maní se procesa mediante molienda ultrafina y se mezcla con proteínas de alta calidad como la soja en polvo y leche en polvo para producir una bebida sólida con un buen rendimiento de mezcla de leche de proteína de maní, y el valor nutricional del producto es mejorado. Agregar proteína de maní en polvo a la leche para hacer yogurt puede mejorar efectivamente la textura y la calidad sensorial del producto. El yogur de proteína de maní tiene una estructura de tejido delicada, textura uniforme y un sabor agridulce. Tiene el doble sabor y los efectos nutricionales de la proteína y la leche de maní, mejorando la biodisponibilidad y el valor nutricional de los alimentos.
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2024-02-26
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