Las propiedades de la remolacha y su aplicación en los alimentos
March 29, 2024
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Pigmento rojo de remolacha
Los pigmentos utilizados en los alimentos se dividen en dos categorías: pigmentos sintéticos y pigmentos naturales. En los últimos años, debido a la controversia sobre la seguridad de los pigmentos sintéticos, las personas han favorecido pigmentos naturales con alta seguridad, efectos secundarios no tóxicos y beneficios nutricionales y de salud. Los pigmentos naturales se han convertido en la principal dirección para el desarrollo de la industria pigmentaria. El pigmento rojo de remolacha está ampliamente presente en varias plantas, como las familias Chenopodiaceae, Amaranthaceae, Cactaceae y Phytolaccaceae. Entre ellos, el más familiar en la familia Chenopodiaceae es la remolacha de azúcar roja. El pigmento rojo de remolacha es un pigmento alimentario natural soluble en agua extraído de la remolacha de azúcar roja de la planta de Chenopodiaceae, perteneciente a derivados de pirimidina, con un cromóforo básico de alcaloide 1,7-dijóctano heptano. Es un término general para compuestos de colores en remolacha de azúcar roja, compuesta de antocianina roja y flavina de remolacha amarilla.
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Propiedades físicas y químicas
2.1 El pigmento rojo de remolacha soluble es fácilmente soluble en agua y solventes acuosos, y es un pigmento soluble en agua. Es insoluble en ácido acético y propilenglicol, e insoluble en solventes orgánicos como etanol anhidro, glicerol, acetona, cloroformo, aceite, éter, etc. 2.2 Características de reacción ambiental ácido alcalino: pigmento rojo de remolacha es un líquido rojo morado, polvo o sólido granular, pero su tono de color se ve afectado por el valor de pH. Cuando el valor de pH está entre 3.0-7.0, es rojo y relativamente estable; El pH es más estable entre 4.0-5.0; Cuando pH <4.0 o pH> 7.0, el color cambia de rojo a púrpura; Cuando PH> 10.0, el glucósido betaína en pigmento rojo de remolacha se convierte en amarillo betaína, y el color de la solución se vuelve rápidamente amarillo, lo que indica que el pigmento rojo de remolacha es relativamente estable en condiciones ácidas y neutras. Debido al hecho de que el valor de pH de la mayoría de los alimentos está entre 3.0 y 7.0, y el color del glucósido betaína no cambia dentro de este rango de pH, los alimentos que contienen glucósido betaína generalmente no se ven afectados por su valor de pH. 2.3 La influencia de la luz sobre la estabilidad de los pigmentos Lu Bingfu et al. descubrió que la luz natural tiene un impacto en la estabilidad de las soluciones acuosas rojo de remolacha azucarera. Si se deja bajo luz natural durante mucho tiempo, el color se desvanecerá hasta el amarillo, mientras que la luz natural tiene un efecto relativamente pequeño en la solución de etanol al 50% de pigmento rojo de remolacha azucarera. Wu Chengrong et al. preparó una cierta concentración de pigmento rojo de remolacha y la irradió bajo 40 W UltraViolet Light para 1H, 3H, 4H, 6H y 10 H, respectivamente. La relación de absorbancia residual se analizó estadísticamente, y se descubrió que la tasa de pérdida de pigmento rojo de remolacha era muy pequeña, lo que indica que la luz ultravioleta tiene un impacto relativamente pequeño en la estabilidad del pigmento rojo de remolacha. 2.4 El efecto del calor sobre la estabilidad del pigmento. El rojo de remolacha tiene la mejor estabilidad térmica a pH 4.5, pero en general, su estabilidad es pobre y su resistencia al calor disminuye al aumentar la temperatura. Para reducir la pérdida de pigmento y lograr suficiente efecto de extracción durante la extracción, generalmente se selecciona para ser alrededor de 25 ℃. El efecto de 2.5 iones metálicos sobre la estabilidad del pigmento. Los iones metálicos tienen un cierto impacto en la estabilidad de los glucósidos de remolacha azucarera. Los iones de hierro excesivos, los iones de cobre, los iones de manganeso, los iones de calcio, etc. pueden promover la degradación de los glucósidos de remolacha azucarera y reducir el tono de color de la remolacha de azúcar rojo. Por lo tanto, en la aplicación, se deben agregar queladores de metal apropiados para eliminar los iones metálicos. 2.6 El efecto de los aditivos alimentarios sobre la estabilidad del pigmento se estudió usando peróxido de hidrógeno para probar la resistencia de oxidación del pigmento rojo de remolacha. A medida que se agregó la cantidad de peróxido de hidrógeno y se prolongó el tiempo de acción, se aceleró la tasa de pérdida de pigmento rojo de remolacha, lo que indica que el pigmento rojo de remolacha se oxida fácilmente. Se usaron diferentes concentraciones de nitrito de sodio para probar la resistencia de reducción del pigmento rojo de remolacha. El experimento mostró que las altas concentraciones de agentes reductores tienen un impacto significativo en el pigmento rojo de remolacha, y se descubrió que el pigmento rojo de remolacha tiene una resistencia de reducción deficiente. Por lo tanto, se debe evitar el contacto con los oxidantes y los agentes reductores durante la producción y la aplicación. Además, los aditivos como la glucosa, el ácido cítrico y el benzoato de sodio tienen poco efecto sobre la estabilidad y el color del pigmento rojo de remolacha, y pueden usarse simultáneamente en los alimentos. La vitamina C tiene un efecto de degradación en el pigmento rojo de remolacha, por lo que se deben usar diferentes aditivos de manera diferente. 03
La aplicación de remolacha en la comida
El pigmento rojo de remolacha tiene un color brillante, coloración uniforme, sin olor y buena función de coloración. El pigmento rojo de remolacha se usa ampliamente para colorear varios alimentos, como bebidas, helados, algunas bebidas alcohólicas, dulces, pasteles y productos cárnicos. Coloring Ham cocinado con pigmento rojo de remolacha en polvo (en comparación con el color rojo rojo colorante) permanece relativamente estable después de 60 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración. Después de 90 días, el pigmento rojo se ha degradado y el pigmento amarillo ha aumentado, que es más claro que el color rojo manchado con rojo rojo. En el estudio del uso de pigmento rojo de remolacha y oligosacáridos de quitosano para eliminar el nitrito en salchichas, se descubrió que el quitosano tiene una buena capacidad de retención de agua, pero su capacidad de eliminar el nitrato de humo es relativamente caliente. Y el pigmento rojo de remolacha tiene una buena capacidad para eliminar el nitrito. Por lo tanto, en la producción de salchichas, la reducción de la cantidad general de quitosano y suplementarlo con pigmento rojo de remolacha puede usarse como agente colorante para salchichas y como agente de compensación para el nitrito.
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2024-02-26
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