Progreso de investigación en la composición química, la función fisiológica y la aplicación de la pimienta
April 01, 2024
Pepper (Piper nigrum L.), también conocido como Sichuan negro, Sichuan blanco, King Pepper y Floating Pepper, se conoce como el "Rey de las Especias" y es una planta perenne de vid. Pepper es nativo de la India y se distribuye principalmente en regiones tropicales y subtropicales. Sus principales países productores incluyen India, Indonesia, Vietnam, Brasil y China. En China, Pepper se distribuye principalmente en Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan y Taiwán. Este artículo revisa el progreso de la investigación en la composición química, las funciones fisiológicas y las aplicaciones de Pepper tanto a nivel nacional como internacional en los últimos años, para proporcionar una base para el desarrollo racional y la utilización de los recursos de pimienta. 01
Clasificación y componentes nutricionales de la pimienta
La pimienta se puede dividir en pimienta negra, pimienta blanca y pimienta verde de acuerdo con diferentes métodos de procesamiento. La pimienta negra se hace secando la fruta de pimienta sin pelar, y el Ministerio de Salud de China en 2002 se incluyó en la lista de medicina tradicional china de doble propósito. La pimienta blanca se hace pelando y secando frutas de pimienta fresca. La pimienta verde se hace secando frutas frescas de siete u ocho pimientos maduros después del pretratamiento. De la lista de composición de alimentos chinos, se puede ver que la pimienta contiene ricos componentes nutricionales (ver Tabla 1) y varios componentes bioactivos, incluidos alcaloides, aceites volátiles, ácidos orgánicos, cumarinas, compuestos fenólicos, flavonoides, saponinas, esteroles, etc. entre ellos, aceites volátiles, alcaloides y ácidos orgánicos también contienen varias sustancias.
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Las funciones fisiológicas de la pimienta
Según materiales como "Compendio de Materia Medica" y "Bencao Bian du", Pepper tiene una naturaleza caliente y picante, y tiene las funciones de calentar el frío y dispersar el frío, fortalecer el estómago y aliviar el dolor. Se usa principalmente para tratar la deficiencia del bazo y el estómago frío, los vómitos y la diarrea. Debido a sus diversos ingredientes bioactivos mencionados anteriormente, la pimienta tiene diversas funciones fisiológicas, como antibacterianos, antioxidantes, antiinflamatorios, anticonvulsivos, anticancerígenos, insecticidas, etc. Sus principales funciones fisiológicas se describen de la siguiente manera. 2.1 Efectos antibacterianos
La pimienta tiene propiedades antibacterianas de amplio espectro, y los extractos de las hojas de fruta de pimienta y pimienta tienen fuertes efectos antibacterianos en ciertos patógenos vegetales y microorganismos comunes en los alimentos. Según los informes, el aceite esencial de pimienta negra tiene efectos inhibitorios sobre el crecimiento de cinco hongos patogénicos, hongos de manchas negras de pera, hongo de costra de trigo, hongo de molde de tomate gris, hongo de chile y hongo de armelon. El extracto de acetona de las hojas de pimienta tiene una tasa inhibitoria de 83.64% en el crecimiento micelial de Dioscorea anthracis; El extracto de pimienta tiene efectos inhibitorios en Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, levadura y Aspergillus niger; El extracto de etanol de pimienta también tiene un fuerte efecto inhibitorio en 176 cepas bacterianas de 12 géneros diferentes en la cavidad oral. 2.2 Efectos antioxidantes
Los aceites esenciales de pimienta en blanco y negro tienen la capacidad de eliminar los radicales de aniones superóxido, los radicales hidroxilo y resistir la peroxidación de los lípidos de ácido linoleico. Dentro de un cierto rango de concentración, la capacidad de los aceites esenciales de pimienta en blanco y negro para eliminar los radicales de aniones superóxido es más fuerte que BHT, PG y VC. Entre ellos, el aceite esencial de pimienta negra tiene propiedades antioxidantes más fuertes que el aceite esencial de pimienta blanca. 2.3 Actividad antitumoral
La actividad antitumoral de la pimienta se atribuye principalmente a los componentes alcaloides que contienen piperidina. La piperina tiene actividad antitumoral para inhibir la proliferación e inducción de la apoptosis de las células SGC-7901 del cáncer gástrico humano y las células de cáncer de hígado HepG2 humano, y tiene un efecto apoptótico significativo en las células SMMC-7721 de cáncer de hígado humano.
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Desarrollo y utilización de pimienta
3.1 Campo primario de procesamiento de alimentos
En la actualidad, los gránulos de pimienta en blanco y negro y el polvo de pimienta en blanco y negro son los productos de procesamiento primario de pimienta más comunes en el mercado, que desempeñan principalmente el papel del condimento en el campo de los alimentos. Ya sea cocinar pollo, pescado frito, pato de color rojo, preparar sopa o freír verduras, rábano hirviendo, estofar de la raíz de loto, etc., poner una cantidad adecuada de pimienta en los platos puede eliminar el olor a pescado, mejorar la fragancia, inhibir el olor y eliminar grasiento. . La pimienta es una materia prima muy importante en la cocina occidental, especialmente en el procesamiento de productos cárnicos occidentales. Ha creado una serie de productos de pimienta negra, que incluyen "pulseras de carne de res picante negra", "pato chenpi picante negro", "barriga de dinero picante negro", "productos de acondicionamiento de pecho de pato de pimienta negra" y "filete de pimienta negra". Entre ellos, "Black Pepper Steak" es uno de los productos más familiares y populares en la cocina occidental. 3.2 Campo de procesamiento profundo de alimentos
En los productos de procesamiento profundo de pimienta, piperina, aceite de pimienta blanca, aceite de pimienta negra, oleoresina de pimienta blanca, oleoresina de pimienta negra y extracto de pimienta negra se han incluido en los estándares de uso de los aditivos de alimentos (GB 2760-2104). En la oleoresina de pimienta, casi todos los aromas y sustancias picantes en la pimienta están contenidas, y su sabor y aroma son equivalentes a 50 veces la calidad del polvo de pimienta pura, que puede reemplazar directamente la pimienta en los alimentos. Según la función fisiológica de la pimienta, la pimienta puede desarrollar alimentos funcionales para combatir la enfermedad estomacal, la úlcera gástrica, la aterosclerosis, la epilepsia, la convulsión, el tumor, la sinusitis crónica, la depresión y una serie de alimentos funcionales para regular la grasa sanguínea, la función cerebral y la inmunidad. La pimienta (álcali/oleoresina) se puede usar para hacer más de 10 tipos de alimentos funcionales dirigidos a reumatismo, diarrea, dolor, radiación, efectos de emergencia, obesidad, actividad oxidativa, así como regular la menopausia, el azúcar en la sangre, la disfunción sexual masculina y más . 3.3 Campo de preservación de alimentos
Las especias no solo le dan al alimento un sabor sensorial especial, sino que también tienen funciones antibacterianas y conservantes. El uso del extracto de agua de 0.2g/100 ml de pimienta blanca para tratar el lomo de cerdo frío tiene un buen efecto de preservación, y el extracto soluble en alcohol de pimienta blanca y canela tiene un efecto de preservación en el pollo frío. Desarrollar el pimienta como conservante es otra forma de aumentar su valor económico.
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2024-02-26
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