En los últimos años, el desarrollo y la utilización de la inulina han recibido alta atención de la industria alimentaria internacional y se ha utilizado ampliamente en varios alimentos, como productos lácteos, bebidas, productos de fideos, productos cárnicos, etc.
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Productos lácteos
Como un excelente sustituto de grasa, la inulina forma una estructura cremosa cuando se mezcla completamente con agua, dando a la leche descremada un sabor suave. La adición de inulina puede promover la absorción de calcio en productos lácteos por el cuerpo humano. En la producción de yogurt, agregar 6% de inulina puede reducir la tasa de precipitación de suero y ayudar a mejorar la calidad del yogurt. Agregar 6% de inulina al yogur de leche de cabra da como resultado un mejor sabor del producto. La investigación ha demostrado que agregar inulina al yogurt bajo en grasa es beneficioso para el crecimiento y la fermentación de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus rhamnosus, y aumenta el número de bigteria inteligente durante el almacenamiento de Yogurta. Agregar inulina del 2% al 4% también puede aumentar la dureza del yogur fermentado con Streptococcus thermophilus y diferentes lactobacilos o bifidobacterias. El nivel de reemplazo de grasa apropiado para la inulina en el yogur solidificado es del 40%, y las cantidades de adición apropiadas para la cadena corta y la inulina de cadena larga en bebidas de leche descremada son 4%~ 10%y 4%~ 6%, respectivamente. Se pueden hacer varios productos lácteos funcionales utilizando la función nutricional especial de la inulina. Por ejemplo, agregar oligofructosa a productos lácteos no fermentados puede resolver problemas como fiebre y estreñimiento en bebés y personas de mediana edad y ancianos, así como reducir los lípidos de sangre y el azúcar en la sangre; Agregar dosis bajas de inulina a la leche descremada puede mejorar significativamente el crecimiento y la vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus lactis en leche fermentada no grasa; Complementar una cierta cantidad de inulina rica en oligofructosa en la dieta infantil puede promover que la microbiota intestinal en el cuerpo esté más cerca de los niveles de lactancia materna, y es segura y efectiva. 02
Productos de fideos
La apariencia de inulina es similar a la de la harina de trigo, con una forma de polvo blanco y una buena hidrofilia. Después de absorber agua, puede formar una textura delicada y suave. Utilizar estas características de inulina puede mejorar el rendimiento del procesamiento de la masa, mejorar la calidad del producto y el valor nutricional, y optimizar la estructura nutricional del producto. La investigación ha demostrado que la inulina puede aumentar el tiempo de formación, el tiempo de estabilidad, el índice de calidad de la harina, la resistencia al estiramiento, la relación de estiramiento y la energía de estiramiento de la masa, y reducir el grado de debilitamiento de la masa. Esto es consistente con el hecho de que la inulina aumenta la actividad emulsionante del contenido de plegamiento de la proteína de trigo, la reducción β: el contenido de esquina está relacionado con la reticulación con el gluten. El impacto de la inulina está estrechamente relacionado con su grado promedio de polimerización y dosis. Si se agrega una cantidad excesiva de inulina de cadena larga (> 5%), tendrá un efecto negativo significativo en la calidad de la masa y sus productos. Esto puede atribuirse al gran peso molecular y una fuerte hidrofobicidad de inulina de cadena larga, que forma fácilmente partículas pequeñas con una fuerte viscosidad al encontrar agua durante el proceso de mezcla de masa, lo que lleva a una mezcla de masa desigual y daños a la estructura de la red de gluten; Para la cadena corta y la inulina natural, debido a su bajo grado promedio de polimerización y una cierta cantidad de oligosacáridos, tienen una buena hidrofilia, son fáciles de disolver o dispersarse en el agua y se dispersan fácilmente en masa. Por lo tanto, a una cierta cantidad (<10%), puede promover el proceso de fermentación de la masa, aumentar la producción total de gases y la capacidad de mantenimiento de gas de la masa, darle al producto una cámara de gas pequeña, uniforme y densa y una suave y una suave y Textura elástica, que ayuda a mejorar el rendimiento y la calidad del producto. La galleta crujiente con inulina agregada tiene una textura crujiente, textura uniforme, color dorado y una digestibilidad in vitro más baja que las galletas comunes. La inulina puede aumentar la porosidad, el volumen y el volumen específico de pan, acortar el tiempo de hornear y retrasar el envejecimiento del pan.
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Productos de carne
En los productos cárnicos, la inulina a menudo se usa como sustituto de sus grasas o sustancias de almidón para reducir la energía, aumentar el contenido de fibra dietética y mejorar la función nutricional del producto. La sustitución parcial de la inulina por el petróleo en la salchicha aumentará su dureza, adhesividad y resiliencia en cierta medida, y reducirá su elasticidad, masticación y cohesión, lo que se relaciona principalmente con la textura más suave de la grasa que el gel de inulina. Agregar 20% de inulina a las bolas de carne puede reducir el contenido de grasas y ácidos grasos trans, el contenido de agua, el contenido de sal, la pérdida de cocción y el valor variable de enrojecimiento y aumentar el valor de brillo y el contenido de cenizas. Reemplazar la grasa en las salchichas de estilo Lyon con 0.2% -3.0% inulina resultó en una reducción del 32% -88% en el contenido de grasa, la textura jugosa mejorada y la disminución de la aspereza y la dureza de la carne. La inulina también se puede usar como crioprotectante para productos de carne de pescado. La investigación ha demostrado que agregar 1.5% de inulina a la carne picada de carpas plateadas da como resultado la mejor calidad del producto. El grupo hidroxilo en inulina puede unirse a proteínas, inhibiendo la agregación de proteínas. Los enlaces de hidrógeno en el grupo hidroxilo también pueden unirse a las moléculas de agua, reduciendo la movilidad de las moléculas de agua y el contenido de agua congelable, e inhibiendo la formación y crecimiento de cristales de hielo. Por lo tanto, la inulina tiene un cierto grado de protección anticongelante. La inulina de cadena corta tiene el mejor efecto de protección de anticongelante, seguido de inulina natural. La inulina de cadena larga tiene el peor efecto de protección contra el anticongelante, que puede atribuirse a algunos azúcares de bajo peso molecular en la cadena corta que la inulina es más propensa a exponer grupos hidroxilo libres y formar enlaces de hidrógeno intermoleculares con agua, mientras que la inulina de cadena larga es más propensa al enlace intramolecular debido a su larga cadena. 04
Bebidas
La inulina es fácilmente soluble en el agua y es relativamente estable para calentar cuando el pH de la solución es mayor que 4, lo que la hace ampliamente utilizada en varias bebidas. Agregar inulina a productos como bebidas de jugo de frutas, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas sólidas y bebidas de proteínas a base de plantas no solo reemplaza la grasa y el azúcar, mejora la capacidad de unión al agua del producto y aumenta la viscosidad, sino que también dotan los productos con alta fibra dietética. El contenido, mejora la tasa de absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el hierro (> 20%), y enmascara su sabor amargo. La adición de inulina puede aumentar la consistencia de las bebidas, resolver el problema del sabor delgado en las bebidas de proteínas basadas en plantas, mejorar la cremosidad y dar a las personas una sensación suave, hacer que la bebida sea más sabrosa y texturizada, y promueva la absorción de calcio hasta en 70 %. Por lo tanto, las bebidas que contienen inulina no solo tienen efectos beneficiosos, sino que también promueven el crecimiento y el desarrollo y previenen la osteoporosis. Agregar inulina a las bebidas puede promover significativamente el peristalsis intestinal en los ancianos y aumentar los movimientos intestinales en un 13%.
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otros aspectos
Agregar inulina a los productos de frijoles puede mejorar sus propiedades de gel y características de textura. La inulina puede aumentar la viscoelasticidad y el gel de tofu tierno, que puede estar relacionado con la retención de agua y las propiedades gelificantes de la inulina. La inulina puede usarse como antioxidante natural en la industria del petróleo y la grasa. La investigación ha demostrado que la inulina tiene un cierto efecto antioxidante en el aceite de colza y tiene un efecto sinérgico con VC, ácido cítrico, etc. En el chocolate, la inulina puede mejorar su textura y textura, aumentar su blancura y extender su vida útil. El chocolate sin azúcar hecho con inulina en lugar de sacarosa tiene una mejor viscosidad, dureza y color. La gelatina con inulina agregada tiene una textura más uniforme, un mejor sabor y es nutritivo y saludable. Las frutas de corte fresco, si están recubiertas con solución de inulina, tienen un menor grado de dorado, y su vida útil, propiedades mecánicas y rendimiento de retención de agua se mejoran. 06
Resumen
Los campos de aplicación y el alcance de la inulina con diferentes grados de polimerización. El grado de polimerización puede afectar la solubilidad, la retención de agua, la hinchazón, la adsorción, la cristalinidad, la gelificación, las características de la textura y la estabilidad del procesamiento de alimentos de la inulina. Por lo tanto, es necesario tener una comprensión más profunda de las ventajas y limitaciones de diferentes grados de polimerización de inulina en diferentes sistemas alimentarios. Por ejemplo, la inulina de cadena larga es adecuada para reemplazar la grasa, engrosar y mejorar la textura, mientras que la inulina de cadena corta es más adecuada para su uso en bebidas y postres congelados. La interacción entre inulina y otras moléculas en el sistema de alimentos, como proteínas, almidón, grasas y agua. Debido a la complejidad de los sistemas alimentarios, la adición de inulina puede alterar las interacciones entre las moléculas en el sistema alimentario original. Por ejemplo, la inulina puede afectar la migración del agua con diferentes propiedades, debilitar o mejorar la estabilidad termodinámica del almidón, inhibir o promover el envejecimiento y la cristalización de los diferentes tipos de almidón, cambiar el rendimiento emulsionante, la estructura de red, la estructura secundaria molecular y avanzada de proteínas y, por lo tanto, afectan el rendimiento de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, cambiando sus características de sabor y calidad sensorial.
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2024-04-10
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