Factores físicos y microbianos que influyen en la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales
May 21, 2024
Las bebidas de proteínas vegetales son un sistema complejo de proteínas coloides y un sistema termodinámicamente inestable, que incluye suspensiones formadas por proteínas, emulsiones formadas por grasas y verdaderas soluciones formadas por azúcares, sales, etc. Por lo tanto, durante el período de producción y almacenamiento, las bebidas proteicas vegetales son propensas a la desnaturalización de proteínas, la precipitación y la flotación de grasas, lo que lleva a la estratificación del sistema, floculación, agregación y reduciendo significativamente la calidad del producto. La estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales está influenciada por varios factores, pero en general, incluye principalmente tres aspectos: factores químicos, físicos y microbianos. 01
Factores físicos
1.1 Temperatura
La temperatura es un factor común que causa la desnaturalización de proteínas, que a su vez afecta la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales, y las temperaturas bajas y altas pueden causar desnaturalización de proteínas. Cuando la materia prima se almacena a una temperatura inferior a 0 ℃, conduce a la desnaturalización de proteínas, lo que puede estar relacionado con las interacciones hidrofóbicas de las proteínas, lo que provoca la disociación y la reorganización de ciertos grupos funcionales. A altas temperaturas, se produce un movimiento intermolecular intenso, y los enlaces que estabilizan la estructura avanzada de las proteínas (como las interacciones hidrofóbicas e interacciones electrostáticas) se rompen fácilmente. Los grupos hidrofóbicos de proteínas están expuestos desde adentro, y la interacción entre las proteínas y las moléculas de agua se debilita, lo que resulta en una disminución de la solubilidad en proteínas. Por lo tanto, al cumplir con los requisitos de producción, el tiempo de calentamiento debe acortarse tanto como sea posible durante el proceso de producción, seguido de un enfriamiento rápido después de la esterilización, y la interacción entre proteínas y lípidos debe mejorarse para reducir la desnaturalización de las proteínas y mejorar la estabilidad del producto. 1.2 Tamaño de partícula
La estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales está estrechamente relacionada con el tamaño de partícula de la fase dispersa. La ley de Stokes muestra que la velocidad a la que las partículas se asientan o flotan es directamente proporcional al cuadrado del radio de partículas. Cuanto mayor sea el tamaño de partícula, más probable es precipitar y precipitar debido a la acción de la gravedad. Pero cuando el diámetro de partícula es inferior a 0.2 μ a M, las partículas generan movimiento browniano en la solución, lo cual es beneficioso para la estabilidad de la solución. Según la ley de Stokes, la densidad de partículas es constante para bebidas de proteínas vegetales específicas; Los pequeños cambios en la densidad media y la viscosidad también pueden considerarse como constantes. Por lo tanto, cuanto mayor sea el tamaño de partícula de las bebidas de proteínas vegetales, mayor será su velocidad de asentamiento. La estratificación de precipitación no rancida en las bebidas de proteínas vegetales es principalmente causada por el gran diámetro de partículas, la tasa de sedimentación acelerada y el equilibrio de sedimentación interrumpido. 02
Factores microbianos
Los microorganismos suelen ser uno de los factores de influencia importantes en la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales. En las bebidas de proteínas vegetales no fermentadas, si no se esterilizan, los microorganismos son propensos al deterioro y el deterioro del producto. Las bacterias comunes que causan deterioro y deterioro de las bebidas de proteínas vegetales incluyen Pseudomonas, Proteus, Clostridium, etc. Para evitar el daño causado por los microorganismos, se pueden tomar medidas para fortalecer el control de calidad y el manejo de la higiene en el proceso de producción de las bebidas de proteínas vegetales y estandarizar los procesos de esterilización. En la producción comercial, si la esterilización de las bebidas de proteínas vegetales no es exhaustiva, los microorganismos crecerán y se reproducirán en condiciones de temperatura adecuadas, lo que lleva al deterioro y el deterioro del producto; Si la temperatura es demasiado alta o el tiempo de esterilización es demasiado largo durante la esterilización, puede causar desnaturalización de proteínas, oxidación de grasas, lo que resulta en una disminución de la viscosidad del producto, la pobre estabilidad y el color oscuro. Para garantizar la seguridad del producto, es necesario sacrificar su calidad sensorial, como el color. Al mismo tiempo, para garantizar la estabilidad del producto, generalmente se agregan estabilizadores como la carboximetilcelulosa sodio. En la actualidad, la bebida de proteína vegetal fermentada común es un producto fermentado por bacterias de ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico fermentan principalmente los carbohidratos para producir ácido láctico. Debido a la presencia de almidón y carbohidratos insolubles, se puede reducir la estabilidad del producto. Desde esta perspectiva, la fermentación de bacterias del ácido láctico es beneficiosa para la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales. Por otro lado, la generación de ácido láctico conduce a una disminución en el pH del producto, lo que puede causar cambios en la estructura de la proteína y promover la precipitación. 03
Conclusión y perspectiva
Las bebidas de proteínas vegetales se están volviendo cada vez más populares entre los consumidores debido a sus ricas proteínas y aminoácidos, cantidades moderadas de ácidos grasos insaturados, contenido de colesterol bajo o nulo y composición nutricional integral y razonable. En los últimos años, China ha logrado un progreso significativo en las bebidas de proteínas vegetales. Sin embargo, la cuota de mercado de las bebidas de proteínas basadas en plantas en todo el mercado de bebidas sigue siendo insuficiente, y la capacidad general del mercado es baja, muy por detrás del jugo de frutas, el té y las bebidas carbonatadas; Además, el mercado actual de las bebidas proteicas a base de plantas está casi por completo ocupado por cinco tipos: leche de soja, leche de nuez, rocío de almendras, jugo de coco, leche de maní, etc. Es imperativo desarrollar enérgicamente otros tipos de proteínas a base de plantas. Las bebidas, como las bebidas de proteínas de maíz, las bebidas de proteínas de papa, etc., enriquecen las variedades de productos, expanden el alcance de las bebidas de proteínas basadas en plantas y expanden la capacidad del mercado. El desarrollo de múltiples tipos de bebidas de proteínas vegetales es beneficioso para mejorar el nivel de procesamiento profundo y el valor agregado de los productos agrícolas. No solo puede satisfacer las diversas necesidades de sabor y preferencia de las personas, sino que también tiene un significado práctico para aumentar los ingresos de los agricultores y resolver los tres problemas rurales.
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2024-05-15
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