Las múltiples identidades y aplicaciones características de poliglucosa
July 01, 2024
La poliglucosa es un compuesto especial con bajos índice glucémico y bajos en calorías, que tiene las características de la fibra dietética soluble en agua y los prebióticos. Se realiza derretiendo glucosa natural con pequeñas cantidades de sorbitol y ácido cítrico a alta temperatura Formado por fusión y condensación, se compone de glucosa reticulada al azar Polisacáridos. Primero, echemos un vistazo a la clasificación de la poliglucosa.
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Identidades múltiples de poliglucosa
1. Alimentos ordinarios: el 28 de noviembre de 2014, la respuesta del Departamento de Alimentos Nacionales de Salud y Planificación Familiar sobre temas relacionados con Polydextrosa afirmó claramente que Polydextrosa se puede manejar como materia prima para alimentos ordinarios 2. Aditivos alimentarios: el estándar nacional de seguridad alimentaria GB2760 para el uso de aditivos alimentarios enumera la poliglucosa como espesante, agente de levadura, agente de retención de agua y estabilizador. Tiene una amplia gama de aplicaciones y no se limita en cantidad. 3. Fortificador de nutrientes: de acuerdo con el estándar nacional de seguridad alimentaria GB 14880-2012 para el uso de fortificadores de nutrientes alimentarios, la poliglucosa se puede utilizar como un fortificador nutricional en la fórmula infantil. Y la cantidad de uso es: 15.6-31.25 g/kg. 02
Las características de la poliglucosa
1. Solubilidad de agua alta
La poliglucosa es fácilmente soluble en agua y puede disolver alrededor del 80% a una temperatura de 25 ℃. La solubilidad se fortalece a medida que aumenta la temperatura. A diferencia de los rellenos de fibra ordinarios, la poliglucosa se disuelve más rápido. Si se agrega KHCO3 de grado alimenticio, forma poliglucosa K. La velocidad de disolución aumentará aún más. 2. Viscosidad de la solución
A la misma concentración, la viscosidad de la solución poliglucosa es mayor que la de la solución de sacarosa y la solución de sorbitol. La viscosidad de la solución de poliglucosa disminuye al aumentar la temperatura, que es similar a la de la solución de sacarosa, lo que resulta en el sabor y la textura de la poliglucosa en los alimentos que pueden reemplazar azúcares o lípidos. 3. Propiedades hidratantes
Cuando la temperatura es relativamente alta, la poliglucosa absorberá completamente el agua cuando esté en estado sólido. Por lo tanto, la poliglucosa también se puede usar como agente hidratante para los alimentos, controlando los cambios de humedad de los alimentos y desempeñando un cierto papel anticorrosión. Tomando los alimentos al vapor como ejemplo, el excelente efecto de bloqueo de agua de la poliglucosa puede evitar la pérdida de agua, lo que hace que las partículas de alimentos al vapor sean más llenos. Esta característica es muy adecuada para alimentos básicos que necesitan ser al vapor en la olla, como el arroz y el Mantou. 4. Sabor
La poliglucosa en sí no tiene un sabor dulce, pero se puede combinar con alta dulzura y edulcorantes bajos en calorías para hacer postres bajos en calorías. Al mismo tiempo, si la concentración es demasiado alta, producirá un mal sabor, por lo que no es aconsejable agregar demasiado. También se pueden agregar otros condimentos para eliminar este sabor. 5. Estabilidad
La poliglucosa es muy estable, lo que dificulta que los microorganismos sobrevivan en ella. Cuando la humedad relativa es del 75%, la concentración se reducirá al 80%; Con una humedad relativa del 52%, la concentración puede reducirse al 90%. Si se deja a alta temperatura durante mucho tiempo, el color se oscurecerá, por lo que debe colocarse en un recipiente cerrado a baja temperatura.
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Aplicación de poliglucosa
1. Aplicación de poliglucosa en la industria de los alimentos saludables
Según el anuncio de la administración estatal para la regulación del mercado sobre el lanzamiento de "Regulaciones sobre los excipientes utilizables y su uso de productos de archivo de alimentos saludables (edición 2019)", la poliglucosa es un ingrediente de alimentos saludables que se puede usar en sólidos y líquidos. Formulaciones en moderación según las necesidades de producción. Debido a su bajo valor de calorías (1kcal/g), la poliglucosa se puede usar para producir alimentos saludables de baja energía, adelgazamiento y pérdida de peso para buscadores de belleza o mujeres jóvenes. 2. La poliglucosa se usa para mejorar la calidad del yogurt
La poliglucosa, como una fibra dietética soluble en agua con beneficios para la salud, se usa más comúnmente en productos lácteos para mejorar sus beneficios nutricionales y de sabor. Un estudio ha demostrado que cuando la poliglucosa y el azúcar blanca se mezclan en una relación 4: 5 y se agregan a la leche fresca para la fermentación, se hace el yogurt. Se encuentra que la cuajada es uniforme sin precipitación de suero, y el color es porcelana blanca. El sabor y el sabor son buenos, y puede promover significativamente la proliferación de bacterias del ácido láctico en el yogurt, cambiar el estado de tejido del producto, mejorar el aroma a la leche y promover la proliferación de bifidobacterias. Puede complementar las funciones nutricionales y de salud del yogurt, mejorar en gran medida la calidad del yogurt, lo que hace que este tipo de yogurt sea más competitivo en el mercado. 3. Aplicación de poliglucosa en helado
La poliglucosa se ha convertido en una tendencia en la aplicación de helado funcional debido a su excelente función de reemplazo de lípidos. Los investigadores reemplazaron al 20% y un 40% de margarina con poliglucosa mientras mantienen otros ingredientes sin cambios, y midieron su tasa de hinchamiento y otros indicadores. Los resultados experimentales muestran que la poliglucosa puede reemplazar parte de la grasa en el helado y no tiene un efecto significativo en el sabor y la textura del helado. El rendimiento del proceso también es similar al de los productos de helado no sustituidos, pero el contenido de calorías se reduce significativamente. Esto indica que el uso de poliglucosa en helado funcional mejorará sus beneficios para la salud sin afectar las evaluaciones sensoriales y de calidad. 4. Aplicación de poliglucosa en productos horneados
La poliglucosa también se usa ampliamente en productos horneados como pasteles. Los experimentos han demostrado que la combinación de poliglucosa y azúcar AK puede reemplazar el 25%, 50%, 75%y 100%de sacarosa en pasteles, respectivamente. El experimento ha demostrado que el color del producto reemplazado es ligeramente más ligero que el del producto no sustituido, y el valor de pH no es significativamente diferente, todo alrededor de 5.4. Los resultados de la evaluación sensorial muestran que el producto tiene una textura suave y buenas propiedades hidratantes después del reemplazo, similar al producto antes del reemplazo. Sin embargo, el pastel tiene un volumen mayor que la muestra de no reemplazo, lo que significa que tiene un grado de expansión mayor, sin diferencias en la apariencia, un sabor delicado y un buen sabor. Cuanto mayor sea la proporción de sustitución, mejor será la elasticidad y menor es la dureza. Por lo tanto, se ha demostrado que la poliglucosa puede reemplazar la sacarosa en la producción de pasteles bajos en calorías sin afectar el rendimiento del proceso del producto terminado. 5. Aplicación de poliglucosa en dulces
La poliglucosa sigue siendo un buen ingrediente para los dulces sin azúcar y tiene una buena tolerancia. Alta solubilidad en agua y alta viscosidad, asegurando una buena masticación de azúcar y goma dura; Puede prevenir la cristalización, especialmente los dulces que usan alcoholes de azúcar; No cariogénico, adecuado para dulces dentales. Agregar glucosa a los dulces de sacarosa puede fortalecer la fibra, los prebióticos, reducir la sacarosa y también reducir las calorías o la producción total de azúcar en la sangre. 6. Aplicación de poliglucosa en bebidas
La poliglucosa tiene excelentes características, como buena solubilidad en agua, bajo valor de pH, alta estabilidad en condiciones de calentamiento, estabilidad durante la vida útil y sin pérdida de fibra. Se usa ampliamente en productos de bebidas (incluidas bebidas sólidas) sin sabor adverso, buen color y transparencia, y puede mejorar el sabor de las bebidas sin azúcar o sin azúcar.
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2024-07-01
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