Actualmente, hay más de 40 bacterias de ácido láctico conocido, y hay 4 géneros clasificados bajo la familia Lactobacillaceae, a saber, Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus y Streptococcus. El alimento fermentado con ácido láctico se reconoce actualmente como alimentos para la salud funcional en todo el mundo. El papel de las bacterias del ácido láctico incluye principalmente inhibir el crecimiento de bacterias de deterioro en el intestino y reducir su producción de toxina en el intestino, así como prevenir el estreñimiento, el envejecimiento celular, el cáncer y la regulación de las funciones fisiológicas humanas.
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Caracteristicas basicas
Las bacterias del ácido láctico son un término colectivo para un grupo de bacterias Gram Positivas con diferentes morfología, rendimiento metabólico y características fisiológicas. Sus características generales son G+, no formación de esporas, cocos o bacterias no respiratorios, y su producto metabólico principal durante la fermentación de carbohidratos es el ácido láctico. 02
Función fisiológica
2.1 Producción de sistemas enzimáticos especiales
Las bacterias del ácido láctico pueden producir algunos sistemas enzimáticos especiales, como los sistemas enzimáticos que producen ácidos orgánicos, sistemas enzimáticos que controlan las endotoxinas, los sistemas enzimáticos que sintetizan varias vitaminas y sistemas enzimáticos que descomponen los ácidos biliares. Estas enzimas no solo aceleran el crecimiento de las bacterias del ácido láctico, mantienen el equilibrio de la microbiota intestinal, sino que también mejoran el sabor de los productos y promueven la maduración de productos lácteos, salchichas fermentadas y otros alimentos. 2.2 tiene capacidad de adhesión y colonización
La adhesión se refiere a la adhesión específica entre las bacterias y las células epiteliales intestinales a través de interacciones bioquímicas, mientras que la resistencia a la colonización se refiere a la resistencia o resistencia del huésped a la colonización y reproducción de bacterias patógenas patógenas y potenciales en una comunidad microbiana normal. 2.3 metabolitos que producen actividad antibacteriana
El metabolismo de las bacterias del ácido láctico puede producir diversos metabolitos, como los ácidos orgánicos, el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas, que no solo pueden mejorar el sabor y el estado de los tejidos de los productos, sino que también inhiben las bacterias y los patógenos de deterioro en los alimentos. El mecanismo antibacteriano de las bacterias del ácido láctico contra algunos detectados y bacterias a baja temperatura se manifiesta principalmente en los siguientes aspectos: en primer lugar, produce ácidos orgánicos como el ácido láctico, lo que pone el intestino en un entorno ácido; El segundo es generar peróxido de hidrógeno para activar el sistema de tiocianato de catalasa en la leche, inhibir y matar bacterias gram negativas, bacterias positivas para la catalasa, etc. El tercero es producir pequeñas proteínas o péptidos similares a las bacteriocinas. 2.4 Bajo colesterol
Los componentes o metabolitos de las bacterias del ácido láctico tienen factores anti colesterol. El metabolismo de las bacterias del ácido láctico puede reducir significativamente la absorción de colesterol por el intestino. Al mismo tiempo, las bacterias del ácido láctico absorben algo de colesterol y lo convierten en sales biliares para excreción del cuerpo. 2.5 otras funciones Los resultados de la investigación muestran que los probióticos o sus subproductos metabólicos pueden inhibir la proliferación de células cancerosas al afectar el proceso de cambios en las células epiteliales del colon, inhibiendo mutaciones no genotipo y genotipo que ocurren en el colon y otros órganos.
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Aplicación en procesamiento de alimentos
3.1 Aplicación en procesamiento de lácteos
3.1.1 Producción de yogurt
El yogur es un producto hecho de leche fresca o leche en polvo como materia prima principal y fermentada por bacterias de ácido láctico. Generalmente se mezcla con dos o más cepas bacterianas. Las cepas mixtas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus se usan comúnmente como fermentadores de cultivo puro en la producción. 3.1.2 Producción de crema
La crema es un producto lácteo hecho principalmente a partir de la crema delgada obtenida por la centrifugación de la leche cruda, que se esteriliza, se enfría, maduró, fermenta por bacterias de ácido láctico, agita y presiona. Las bacterias de ácido láctico utilizados en la producción de crema incluyen Streptococcus lactis, paracitrato de Streptococcus y succinato de Streptococcus. 3.1.3 Producción de queso
El queso se refiere al producto realizado agregando una cantidad apropiada de agente de fermentación de bacterias de ácido láctico a la leche cruda después de la esterilización y el enfriamiento, lo que permite que la proteína se solidifique, elimine el suero y presione la cuajada en bloques. Las cepas de uso común incluyen Streptococcus lactis, Streptococcus lactis y Streptococcus citrophilus. En la producción, generalmente se seleccionan dos o más tipos de bacterias de ácido láctico para uso mixto. 3.2 Procesamiento de bebidas de proteínas vegetales
La aplicación de bacterias de ácido láctico en el procesamiento de bebidas proteicas basadas en plantas implica principalmente la producción de yogurt y el yogur fermentado con ácido láctico de maní. Las bacterias de ácido láctico utilizadas en la producción de yogurt y el yogur fermentado con ácido láctico de maní pertenecen principalmente a los géneros lactobacillus y al estreptococcus, además de Streptococcus, lo que comúnmente implica mezclar dos o más cepas para la fermentación. 3.3 Aplicación en producción de productos cárnicos
La producción de salchichas fermentadas tradicionales no agrega agentes de fermentación, y está completamente fermentado y madurado por carne, especias y microorganismos en el medio ambiente. El proceso de producción moderno de las salchichas fermentadas implica agregar agentes de fermentación de bacterias de ácido láctico puro cultivado microbiano a las materias primas, asegurando que las bacterias de ácido láctico tengan una ventaja absoluta durante todo el proceso de fermentación y maduración. Los microorganismos de uso común incluyen actualmente Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus, moho y levadura. 3.4 Aplicación en Preservación y Preservación de los Alimentos
El mecanismo antibacteriano de la bacteria del ácido láctico se manifiesta principalmente en tres aspectos: la producción de ácidos orgánicos como el ácido láctico, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de la mayoría de las bacterias de deterioro resistente al ácido y bacterias patógenas; Producir pequeñas proteínas o péptidos similares a las bacteriocinas; La generación de H2O2 activa el sistema de tiocianato de catalasa en la leche.
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Las perspectivas de aplicación de bacterias de ácido láctico
Estudios recientes han demostrado que las bacterias de ácido láctico tienen muchos beneficios médicos y de salud especiales. La investigación sobre las bacterias del ácido láctico se está volviendo cada vez más profundo tanto a nivel nacional como internacional. Japón, Suecia y otros han realizado investigaciones sobre el uso de bacterias de ácido láctico para tratar úlceras gástricas y gastroenteritis. Por lo tanto, cómo usar la tecnología microbiana moderna y la biotecnología molecular para transformar las bacterias de ácido láctico, mejorar los métodos de identificación y detección de bacterias de ácido láctico y fortalecer la calidad de las bacterias de ácido láctico para garantizar que su seguridad en las aplicaciones alimenticias sea la dirección de Investigación de profundidad en el futuro.
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2024-02-26
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