El desarrollo y la aplicación de la comida de la papa púrpura
March 26, 2024
En comparación con las batatas ordinarias, las papas moradas contienen ricos pigmentos de antocianina, polisacáridos, proteínas solubles, vitaminas, elementos minerales y otros nutrientes. No solo tiene las funciones de las batatas ordinarias, sino que también tiene efectos fisiológicos únicos, lo que lo convierte en un ingrediente alimentario importante. Además, los conceptos de consumo de personas se están cambiando gradualmente hacia alimentos nutritivos, saludables y verdes, y persiguen vigorosamente los alimentos saludables. Por lo tanto, desarrollar alimentos de papa púrpura es una tendencia importante en la industria alimentaria en el futuro. 01
Procesamiento de bebidas de papa morada
En la actualidad, hay varias tecnologías nuevas para desarrollar bebidas de papa morada, especialmente en verano, cuando las personas pueden calmar su sed y absorber sus nutrientes. Tu Wei utiliza batatas moradas como materias primas y almidón α y enzimas sacarificadoras hidrolyze conjuntamente almidón de camote púrpura y luego desarrolle una bebida de leche compuesta de leche fresca de camote púrpura. La investigación ha demostrado que la fórmula óptima es un 50% de jugo de camote púrpura, 55% de leche fresca, 2% de azúcar blanca y 0% de ácido cítrico 6%, 0.1% carragenano, 0.08% de goma xantán, 0.06% guar y 0.06% carboximetil cela de sodio. Zhang Xin et al. usó Lactobacillus plantarum para producir jugo de papa púrpura. El estudio mostró que las condiciones óptimas para la licuefacción de la papa púrpura fueron la adición de enzimas de 0,4%, pH 7,5, temperatura de 55 ℃ y tiempo de licuefacción de 70 minutos; Las condiciones óptimas para la sacarificación de la batata son la adición de enzimas de 55U · 100ml-1, pH 4.0, temperatura de 60 ℃ y tiempo de sacarificación de 90 minutos. Después de optimizar el proceso de fermentación, la cantidad óptima de inoculación de fermentación para la cepa de lactobacillus de la planta fue del 9%, y el tiempo de fermentación fue de 29 horas. Las bebidas de papa púrpura no solo tienen efectos anticancerígenos, sino que también sirven como antioxidantes y tienen efectos anti hipertensos. Las bebidas de camote moradas tienen múltiples funciones, y ahora tanto a nivel nacional como internacional, se está realizando investigaciones sobre bebidas de camote moradas nutricionales y amigables para la salud. Leejy et al. Usada levadura de elaboración de cerveza para producir bebidas de papa púrpura ricas en antocianinas.
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Procesamiento de vino de papa morado
El vino púrpura de camote es un vino fermentado con bajo contenido de alcohol hecho de granos puros. Sango es un vino de camote púrpura hecho por fermentación enzimática con batatas moradas y koji de trigo como materias primas. Tiene un color brillante, un aroma fragante y un sabor refrescante. Su investigación muestra que el contenido de antocianina del vino de papa púrpura obtenido por este método es tan alto como 276.5 mg/L, que es significativamente más alto que el del vino de papa púrpura disponible comercialmente. Su tasa de eliminación de radicales libres DPPH es del 85.2%, y tiene buenas propiedades antioxidantes, que pueden prevenir enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, hiperglucemia, hiperlipidemia y cáncer, y tiene un alto valor para la salud. Muchos investigadores han estudiado varias nuevas técnicas de elaboración de cerveza para el vino de camote púrpura con batata púrpura como materia prima principal. Los resultados de la investigación de Wang Shiqing y otros indican que el proceso de fermentación óptimo para el vino de camote púrpura es principalmente a una temperatura de fermentación de 27.90 ℃, pH 3.81, una cantidad de inoculación de 3.97%y contenido líquido de 60.99%; La temperatura de almacenamiento óptima para el vino es de 14 ℃, con una duración de 60 días y un contenido de alcohol de 9.80 ° C. En este proceso, el vino de camote morado tiene un color claro, un sabor suave y el aroma fragante original de púrpura papas. La investigación de Zhang Ming muestra que la relación sólida-líquido es de 1: 2.3, la cantidad de enzima de licuefacción es 2U/g, el tiempo de licuefacción es de 2.5 horas, la cantidad de enzima de sacarificación agregada es 342U/g, y el tiempo de sacarificación es de 2 horas es de 2 horas ; La cantidad óptima de inoculación de levadura es 0.1%, y la temperatura de fermentación óptima es de 25-28 ℃. El tiempo de fermentación óptimo es de 7-8 días, y se descubrió que el vino de camote púrpura tiene propiedades antioxidantes extremadamente fuertes. La tasa de eliminación de NO2- por vino púrpura de camote es tan alta como 99.96%. Alcanza su tasa de aclaramiento máxima con muy poca dosis a una dilución de concentración de 10 veces para eliminar los radicales DPPH. Por lo tanto, beber una cantidad moderada de vino de camote púrpura todos los días puede eliminar efectivamente los radicales libres y el NO2- en el cuerpo humano, y puede tener buenos efectos antioxidantes y antienvejecimiento. El vino de camote púrpura elaborado por Ray RC contiene 0.5509 mg/ml de antocianinas. Debido a que el vino púrpura de camote todavía conserva los ingredientes activos de la materia prima Purple Statot Patata, su vino es rico en diversas funciones de salud. 03
Procesamiento de leche de papa morada
La leche de papa púrpura es rica en nutrientes y beneficiosa para la salud humana. La relación óptima de la materia prima para Zheng Qing y otros para hacer yogurt de camote púrpura es: 3% de carne de camote púrpura, 13% de leche en polvo, 7.5% de azúcar blanca y 4% de inoculación. El producto tiene un sabor único, un sabor agrio y dulce adecuado, y no contiene ningún conservante, pigmento, esencia y otras sustancias sintéticas químicas. Es una comida verde. Zhang DM et al. Usó camote y leche púrpura como las principales materias primas para hacer leche púrpura de camote. Los resultados muestran que el producto contiene 80% de leche, 6% de camote púrpura, 5% de azúcar y 0.22% estabilizador compuesto. La leche de papa púrpura tiene un sabor duradero y una estabilidad extremadamente alta. 04
Procesamiento de polvo entero de papa púrpura
Liu Yang et al. usó papas moradas frescas como materias primas y optimizó la preparación de polvo crudo de papa púrpura utilizando el método de secado de expansión. Los resultados mostraron que bajo las condiciones de temperatura de expansión de 80 ℃, la temperatura de extracción de 69 ℃ y el tiempo de estancamiento de 5 minutos, el polvo crudo de camote púrpura producido tenía un color brillante y retuvo las sustancias bioactivas originales y todos los componentes nutricionales de La camote púrpura en gran medida. Tenía un sabor fino, era fácil de digerir y absorber, y podía usarse como un excelente material de color de alimentos o un aditivo alimentario natural. Tiene una amplia gama de usos en la industria alimentaria.
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2024-02-26
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