Los pigmentos en el té son un tipo de sustancia de color presente en hojas de té fresco y productos de té terminados. Son los componentes que componen el color de apariencia, el color de la sopa y el color base de la base del té. Su contenido y cambios juegan un papel crucial en la calidad del té. En los pigmentos del té, algunos ya están presentes en hojas frescas, conocidos como pigmentos naturales en el té, mientras que otros se forman por oxidación y condensación de ciertas sustancias durante el procesamiento. Los pigmentos del té generalmente se dividen en dos categorías: pigmentos solubles en grasas y pigmentos solubles en agua. Los pigmentos solubles en grasas afectan principalmente el color de las hojas de té secas y el color de la base de la hoja, mientras que los pigmentos solubles en agua tienen un impacto principalmente en la sopa de té. Excluyendo pigmentos anormalmente agregados, hay dos tipos de pigmentos en el té: pigmentos naturales y pigmentos procesados. Los presentaremos por separado.
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Pigmentos naturales en el té
(1) Pigmentos solubles en grasa
Incluyendo clorofila y carotenoides, insoluble en agua y fácilmente soluble en solventes orgánicos no polares. Clorofila La clorofila se divide en dos tipos: clorofila A y clorofila b. La clorofila en las hojas de té fresco representa aproximadamente 0.3% a 0.8% del peso seco del té. El contenido de la clorofila A es 2-3 veces mayor que el de la clorofila b. La cantidad total de clorofila varía mucho según la variedad, la temporada y la madurez. Las hojas frescas con hojas verdes amarillas tienen un contenido de clorofila más bajo, mientras que las hojas frescas con hojas de color verde oscuro tienen un mayor contenido de clorofila. En general, el té verde debe tener un alto contenido de clorofila, mientras que el té negro, el oolong, el té blanco, el té amarillo, etc. tienen requisitos más bajos para el contenido de clorofila que el té verde. Carotenoides Los carotenoides son una clase de compuestos de color con color amarillo a rojo naranja. Hay 17 tipos de compuestos carotenoides que se encuentran en el té, que se dividen en dos categorías: carotenoides y luteínas. Los carotenoides, especialmente durante el procesamiento del té negro, sufren una oxidación y degradación extensas, formando una serie de compuestos de pirrolidona. Omori (1978) descubrió que durante el procesamiento del té negro, la adición de carotenoides β es beneficiosa para el color y el aroma del té negro. (2) pigmento soluble en agua
Los pigmentos solubles en agua son un término general para los colorantes que son solubles en agua. Generalmente se refiere a los productos de oxidación de antocianinas, antocianinas y catequinas. Se han encontrado docenas de antocianinas y antocianinas en el té, que son los principales pigmentos solubles en agua en el té. Los flavonoides, también conocidos como antocianinas, incluyen principalmente flavonoles y flavonoides, que son componentes de los polifenoles de té. Es un componente importante del color de la sopa de té verde.
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Pigmentos formados durante el procesamiento del té
Durante el procesamiento del té, se forman varios pigmentos, que constituyen las características de calidad del té y juegan un papel importante en los diferentes tipos de té. Durante el procesamiento del té negro, la oxidación de los polifenoles forma teaflavinas y tearubiginas, dando al té negro sus características de calidad. Teaflavins Los texantinos son un tipo de pigmento en el té negro que tiene un color amarillo naranja y astringencia. Juega un papel importante en el color, el aroma, la intensidad y la frescura del té negro, y también es el componente principal del color "brillante" de la sopa de té negro. Es la sustancia principal que forma el "círculo dorado" del té negro. El té negro con alto contenido de teaflavins tiene un color dorado y alta calidad, que es extremadamente popular en el mercado. Robertse AH señaló que la estimación del color de los evaluadores está influenciada principalmente por las teaflavinas. Cuanto mayor sea el contenido, más brillante es el color de la sopa, que aparece amarillo dorado. Cuanto menor sea el contenido, más oscuro es el color de la sopa. Las flavinas del té forman complejos con cafeína, tearubiginas y otras sustancias, que exhiben coagulación de leche a temperaturas más bajas y son uno de los factores importantes que contribuyen a la sopa de té turbia después del enfriamiento. En la década de 1990, se aislaron nueve componentes de las teaflavinas: las teaflavinas 1a, 1b, 1c, teaflavina, etc. Hilton y Cloughley (1980) encontraron que el contenido de las teaflavinas se correlaciona positivamente con los precios del té, y la determinación del contenido de Theaflavina puede predecir el Precio de mercado del té negro. La texantina tiene los efectos del tratamiento antiviral, la regulación de los lípidos sanguíneos y la prevención de enfermedades cardiovasculares, y no tiene efectos secundarios tóxicos. Tearubigins Las catequinas de té son una clase compleja de compuestos fenólicos marrones rojos. El contenido en el té negro es de aproximadamente 6% ~ 15% (peso seco). Esta sustancia es de color rojo parduzco, soluble en agua, y la solución acuosa es ácida con irritancia débil. Es la sustancia principal que constituye el color de la sopa de té negro y participa en la formación de "turbidez posterior al enfriamiento". Pigmento marrón té El pigmento de té marrón es un tipo de sustancia marrón altamente polimerizada, no soluble en agua, no dializable, altamente polimerizada, principalmente compuesta de polisacáridos, proteínas, ácidos nucleicos y polifenoles. Se oxida y polimeriza aún más por las teaflavinas y las tearubiginas, y es un factor importante que causa el color oscuro de la sopa de té negro. El pigmento de té marrón se extrae del té puro (té maduro) a través de la tecnología física moderna y tiene efectos beneficiosos en el cuerpo humano, como inhibir los lípidos en la sangre y bajar el azúcar en la sangre. Hay varios pigmentos en el té, muchos de los cuales son beneficiosos para la salud humana. Sin embargo, los aditivos anormales y los pigmentos del exterior pueden causar daño al cuerpo humano, por lo que al comprar té, uno debe elegirlos cuidadosamente y distinguirlos.
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¿Quieres agregar pigmentos?
Cómo identificar el té en el mercado
Té seco: en color demasiado brillante Desde el té secado de un té, se pueden ver muchas cosas, como el envejecimiento y la ternura de las materias primas y la calidad de la tecnología de procesamiento. Del mismo modo, también podemos ver en el té seco de un té si ha agregado pigmentos. Por lo general, el té seco con pigmentos agregados parecerá muy brillante, como Biluochun con verde de cromo verde agregado, Jinjunmei con amarillo atardecer agregado, etc., que será excepcionalmente brillante. Aroma: impuro El té con pigmentos agregados puede darle un olor anormal. Si el té no es puro después de la elaboración de la cerveza, con un olor peculiar, un olor diverso y otro sabor difícil de identificar, entonces estos té se pueden agregar con esencia o pigmento. Sopa de té: nublado y poco claro En general, la sopa de té de té debe ser muy clara, con solo una pequeña cantidad de turbidez causada por una artesanía inadecuada, o una pequeña cantidad de turbidez causada por múltiples variedades de té. Y el té con pigmentos adicionales hará que la sopa de té preparada sea muy nublada, no del color habitual. Los diferentes pigmentos forman diferentes características del té. Comprender los pigmentos en el té puede ayudarnos a elegir intuitivamente el té, distinguir la autenticidad y beber té más saludable y disfrutar de la vida.
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2024-04-15
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