Progreso de investigación en la aplicación de ajo y sus extractos en el procesamiento de alimentos
May 27, 2024
El ajo es el bulbo de Allium sativum L., una planta en la familia Liliaceae. Es nativo de Asia occidental y Asia Central y tiene una historia de más de dos mil años desde que Zhang Qian trajo a ajo de regreso a China para establecerse en las regiones occidentales durante la dinastía Han. En la actualidad, la producción de ajo de China representa más del 70% de la producción total global. Según el color de la piel externa del bulbo, el ajo se puede dividir en dos tipos: ajo de piel púrpura y ajo de piel blanca. Los dientes de ajo de la piel morada son pequeños pero grandes, con un sabor picante fuerte; El ajo blanco viene en dos tipos: grande y pequeño, con un sabor picante más suave. Este estudio tiene como objetivo discutir la composición química del ajo, los métodos de preparación de los extractos y sus aplicaciones en el procesamiento de alimentos, para proporcionar referencia para el desarrollo y la utilización del ajo y sus extractos.
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Los componentes químicos y nutricionales del ajo
El ajo es rico en nutrientes, que contienen elementos traza como tiamina, riboflavina, niacina, alicina, citral, selenio y germanio. Contiene aproximadamente 0.2% de aceite volátil, y el componente principal del aceite es la alicina. La capsaicina del ajo tiene un efecto bactericida y es producida por la hidrólisis de la alicina en el ajo por la aliinasa. El ajo también contiene algunas sustancias especiales con actividad fisiológica, como la superóxido dismutasa, que hace que el ajo tenga efectos fisiológicos como antibacterianos, antiinflamatorios, anticancerígenos, tratamiento y prevención de enfermedades cardiovasculares, mejorando la función inmune de las células somáticas y protegiendo el hígado. El ajo se conoce como un "antibiótico natural" y la revista Time lo recomienda como uno de los diez mejores alimentos nutricionales.
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Método de preparación de extracto de ajo
1. Extracto de ajo
El extracto de ajo se refiere al término general para el extracto crudo de ajo que se extrae usando solventes orgánicos o agua después de ser aplastado. El extracto principal de ajo es la alicina, que se compone principalmente de sulfuro dialil y es un sulfuro orgánico extremadamente inestable. Después de 20 horas a temperatura ambiente (20 ℃), se descompone casi por completo, y la tasa de descomposición se acelera cuando se calienta. Por lo tanto, la extracción y la preservación de la alicina son relativamente difíciles, ya que es uno de los componentes importantes en el extracto de ajo que juega un papel antimicrobiano. 2. Preparación de extracto de ajo
En la actualidad, los principales métodos para extraer alicina incluyen destilación de vapor, extracción con solventes y extracción supercrítica de CO2. Entre ellos, la destilación de vapor es uno de los métodos comúnmente utilizados debido a su bajo costo, equipo simple y buena estabilidad; El método de extracción de CO2 supercrítico es seguro, confiable, fácil de operar y ampliamente utilizado en campos como alimentos y medicina. La tecnología de extracción de fluidos de CO2 supercrítico es un nuevo tipo de tecnología de extracción y separación, que tiene las ventajas de no residuos de solventes y una buena retención de ingredientes efectivos en materias primas. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para extraer y preparar varios alimentos de alto valor agregado. Usando el ajo como materia prima y combinación de extracción de etanol con purificación supercrítica de CO2 para extraer alicina, se puede lograr la extracción continua de CO2 supercrítico y la purificación de la alicina. El ajo se mezcla con otros condimentos para crear varias salsas, dando a los platos un sabor único. Mezcle la pasta de ajo con sal, glutamato de monosódico, azúcar, etc. para hacer una salsa de ajo blanca amarilla clara, que se puede usar como un plato de sabor; Ajo mezclado con salsa de soja, salsa de fideos dulces, chile rojo y aceite de sésamo para crear un plato de sabor a salsa; El ajo y la soja fermentada, la salsa de ostras, el jengibre y otros ingredientes se mezclan para hacer un ajo marrón claro y salsa de soja fermentada, que se usa ampliamente en platos mixtos y salteados; Mada picada de ajo mezclada con salsa picante, comino en polvo, polvo de sésamo, polvo de pimienta negra, cinco especias en polvo, azúcar y otros ingredientes en agua para crear una salsa de barbacoa picado de ajo delgada. El sabor es fresco, salado, ligeramente picante, con un aroma de ajo fuerte, especialmente adecuado para combinar con carne y mariscos de cartílago con cáscara; El ajo en polvo se mezcla con aceite de oliva, sal y perejil picado para hacer una salsa de pan de ajo fresco y salado. Se puede aplicar a las rodajas de baguette para un mejor sabor después de hornear.
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La aplicación de ajo y sus extractos en el procesamiento de alimentos
El ingrediente principal utilizado en el condimento para cocinar es el sabor picante del ajo, especialmente cuando se mezcla con verduras. De hecho, el papel del ajo en el procesamiento y la cocción de alimentos va mucho más allá de eso. Desempeña un papel único en la preservación de los alimentos, la mezcla de sabores compuestos y la creación de salsa. 1. Aplicación en Preservación de Alimentos
El ajo tiene la función de desinfección, esterilización y mejora de la inmunidad. Chen Hongsheng et al. aplicó la capacidad antioxidante del ajo al proceso de preservación de la carne fría, midió sus indicadores microbianos y fisicoquímicos, y una evaluación sensorial combinada para determinar la preservación y los efectos antioxidantes de los extractos de ajo a diferentes concentraciones en la carne fría. Los resultados experimentales muestran que cuando la concentración de extracto de ajo es del 2%, tiene buenos efectos antibacterianos y antioxidantes sobre la carne fría, y tiene poco efecto en el color de la carne. Li Tingting et al. realizó un estudio sobre el efecto del extracto de ajo sobre la calidad de las bolas de pescado vegetal refrigerado. El experimento agregó extracto de ajo de diferentes concentraciones de masa con bolas de pescado vegetal y comparó los cambios en los indicadores (indicadores sensoriales, indicadores microbianos, indicadores químicos, etc.) de cada grupo experimental bajo 4 ℃ condiciones de refrigeración. Los resultados mostraron que el mejor efecto de preservación se logró cuando la cantidad de extracto de ajo agregado fue de 200 mg/kg, lo que podría extender la vida útil de las bolas de pescado en 7-8 días; Compare el número total del valor de pH de las bacterias según los indicadores de calidad como TBA y TVB-N, se descubrió que el extracto de ajo puede inhibir efectivamente el crecimiento bacteriano y ralentizar la oxidación y el deterioro de proteínas, grasas y otras sustancias durante la refrigeración y la refrigeración. Proceso de preservación de bolas de pescado. Usando hongos shiitake como materias primas, se estudió el efecto de diferentes concentraciones de extractos de ajo en la preservación de hongos shiitake. Los resultados mostraron que los extractos de ajo de diferentes concentraciones podrían inhibir efectivamente la intensidad respiratoria, la permeabilidad de la membrana celular, la tasa de pérdida de peso y el índice de descomposición de los hongos shiitake. También podrían reducir los cambios en la calidad de la apariencia de los hongos shiitake y retrasar su descomposición. Entre ellos, los extractos de ajo con una relación material a líquido (g/ml) de 1: 5 tuvieron el mejor efecto de preservación en los hongos shiitake. El extracto de ajo no solo tiene efectos antibacterianos y conservantes, sino que también regula el metabolismo fisiológico de las frutas y verduras, manteniendo su buena calidad. Feng Deming et al. aplicó el extracto de alcohol de alicina a la preservación de productos de soya y logró buenos resultados. 2. Crea un aroma único
La investigación ha encontrado que el ajo, después de fritos en aceite a 150-160 ℃, contiene compuestos de tioéter que pueden formar un sabor y aroma especiales. La cocción de brócoli con sabor a ajo, costillas de cerdo con sabor a ajo, pescado y camarones con sabor a ajo, etc., utiliza esta característica. El efecto de los diferentes métodos de cocción sobre la alicina se determinó utilizando el método de determinación de azufre. Los resultados mostraron que el método de cocción más adecuado para el ajo era la calentamiento de microondas, y el método que causó el mayor daño a la alicina fue la freír. El método de cocción de "explosión de ajo" es calentar rápidamente el puré de ajo a altas temperaturas de aceite para producir una fragancia. Este método a menudo se usa en la cocción de verduras de hoja y verduras tallo, como lechuga de puré de ajo, amaranto de puré de ajo, avena frita con ajo, etc. La combinación de alicina y verduras le da a los platos un sabor único. 3. Efectos de esterilización y desinfección en platos fríos
La alicina y los ingredientes activos, como el ajoeno en el ajo y los tioetros en el aceite de ajo, pueden inhibir efectivamente la actividad de la acilasa o el metabolismo de los lípidos al reaccionar con la cisteína, y tener efectos inhibitorios o bactericidas en diversos hongos patógenos y bacterias. Los componentes antibacterianos de alicina y alicina en el ajo tienen fuertes efectos bactericidas sobre las bacterias intestinales patógenas como la shigella y la salmonella. Por lo tanto, se usan ampliamente en la fabricación de platos fríos. Sin embargo, durante el uso, la cantidad de ajo utilizada debe basarse en la premisa de que no daña el sabor de la comida y no destruye el sabor original de la comida. 4. Aplicación en perfiles de sabor complejos
La investigación ha encontrado que el sabor picante de la alicina puede formar varios tipos de sabores complejos cuando se combina con salsa de soja, vinagre, cebolletas, jengibre, etc., como aroma a pescado, sabor extraño, etc., logrando buenos resultados. Ajo mezclado con chiles en escabeche, salsa de soja, sal, glutamato de monosodio, azúcar, jengibre, etc. puede formar un compuesto con sabor a pescado, con sabores salados, dulces, agrios y picantes, y una cebolla fuerte, jengibre y aroma a ajo y ajo . El tipo con sabor a pescado tiene una amplia gama de aplicaciones, y se puede usar en platos de aves de corral, platos de ganado, platos vegetarianos, platos de huevo de aves de corral, etc., no solo es adecuado para platos calientes como carne triturada con sabor a pescado y pescado con sabor a pescado. , pero también adecuado para hacer platos fríos. El ajo mezclado con condimentos como salsa de soja, sal, azúcar y aceite de sésamo puede formar un patrón de sabor único, un sabor extraño. Weiwei es uno de los tipos de sabores de uso común en Sichuan. Debido a que integra múltiples sabores, cada sabor es equilibrado y armonioso, se elogia con la palabra "weiwei" para describir su maravilloso sabor. Sus características son el equilibrio y la coordinación de salados, dulces, entumecidos, picantes, agrios, frescos y fragantes. A menudo se usa en platos fríos, como Weiwei Bitter Gourd, Weiwei Peanuts, etc. 5. Mezcle con otros condimentos para hacer varias salsas
Qiao Aixia et al. Estudió los parámetros de proceso óptimos para extraer alicina utilizando el método de extracción de etanol. A través de experimentos de factor único y experimentos ortogonales, se estableció un modelo matemático con la tasa de extracción de alicina como valor objetivo y temperatura de hidrólisis enzimática, tiempo de hidrólisis enzimática, temperatura de extracción y tiempo de extracción como factores, proporcionando una base científica para el desarrollo completo y la utilización de la utilización de alicina. 6. Desempeña un papel en la eliminación de ingredientes sospechosos y olorosos en la cocina
Muchas regiones en nuestro país agregan ajo al cocinar materias primas con un olor a pescado o picante, como bagre estofado con ajo, pasta de ajo con carne blanca, etc., para lograr el efecto de eliminar a pescado y olor, porque la alicina, la piruvato,, y el amoníaco en el ajo puede disolver la trimetilamina que produce el olor picante y picante. El puré de ajo se mezcla con sal y aceite de chile para hacer salsa de aceite de ajo, que se usa principalmente en platos blancos cocinados después de sazonar con soja fermentada. El aceite de ajo se puede usar para preparar salsas condimentadas o hacer platos, desempeñando un papel en la mejora del aroma y eliminar los sabores. El aceite de ajo es un aceite esencial volátil obtenido a través de la destilación y el procesamiento. Es un líquido aceitoso rojo ligero a naranja claro con un fuerte olor picante y un aroma especial de ajo. Este olor es generado por la descomposición de la alicina por la aliinasa, y sus componentes principales son el disulfuro de difenileno y el disulfuro de metacrileno. En la actualidad, la investigación sobre el ajo en el procesamiento de alimentos se centra principalmente en las técnicas de preservación de alimentos y condimentos, y la investigación sobre el procesamiento y la utilización profundos aún está lejos de ser suficiente. Los ingredientes activos naturales efectivos y seguros en el ajo se pueden desarrollar y utilizar efectivamente, lo que tiene un profundo impacto en el desarrollo de alimentos y platos saludables para el ajo.
