La granada es una planta de la familia de la granada, nativa de Asia Central en la región del Himalaya de Persia, incluidos los actuales Irán, Afganistán y otros países. Fue introducido en China a través de la Ruta de la Seda por Zhang Qian de la dinastía Han (1-2 siglos aC) hace más de 2000 años. En la actualidad, se distribuye en toda China. Las granadas se han conocido como "perlas de cristal y jade" desde la antigüedad, y se enumeran como frutas preciosas. También son amados por las personas por su sabor agrio y dulce, naturaleza fresca y rico contenido nutricional, así como sus extensos efectos terapéuticos.
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El valor nutricional de la granada
La granada se conoce como una fruta única en el mundo y una fruta famosa en Kyushu. Su fruta es rica en carbohidratos, proteínas, varios aminoácidos y elementos traza y vitaminas esenciales para el cuerpo humano. La parte comestible de la granada representa alrededor del 15%al 40%, con un contenido de humedad de aproximadamente 78.2%. Cuando es inmaduro, hay más sacarosa, y cuando está maduro, hay más azúcar convertida, con un contenido total de azúcar del 11% al 16.8%. La granada contiene ácido málico y ácido cítrico, y su sabor agrio varía según la variedad y la madurez de la fruta. El contenido general es de 0.4%a 1.0%, con un promedio de 0.77%. La granada contiene abundantes vitaminas y sustancias minerales, con 0.01 mg de caroteno por cada 100 g de jugo Vb1,0.0 4mg .vb2,0.0 9 Rag .V PP, 1.7 Rag.vc, 4.6 ~ 11mg, Calcio 11-13RAg, Phosphorus 11-16RAG, hierro 0.4-1.6mg, así como potasio relativamente abundante, cobre, manganeso, zinc, etc. También contiene 0.6% a 1.5% de proteína, 0.6% a 1.6% de grasa y 2.7% de fibra cruda. La granada está llena de tesoros en todo su cuerpo, y sus componentes químicos varían en diferentes partes. Los flavonoides, taninos, alcaloides, ácidos orgánicos y polifenoles estructurados especiales se distribuyen de manera diferente en el jugo de fruta, la cáscara, las hojas y la corteza; Las semillas de granada y otras partes a menudo contienen esteroides, fosfolípidos, triglicéridos y otros componentes.
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La tecnología de procesamiento de alimentos de granada
1. Procesamiento de bebida de jugo de granada
1.1 flujo de proceso Selección de materia prima, limpieza, recorte, aplastamiento, paliza, tratamiento térmico, filtración, mezcla, desoxigenación, llenado, sellado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y producto terminado. 1.2 Puntos clave de operación
(1) Selección de materia prima: la fruta debe ser fresca y regordeta, 90% para madurar, libre de descomposición, plagas, enfermedades y daños mecánicos, con un diámetro de al menos 40 mm. (2) Limpieza y recorte: las frutas calificadas deben enjuagarse con agua limpia, y luego el tallo y los sépalos deben retirarse con un cuchillo de acero inoxidable. (3) Aplastamiento y latidos: para facilitar la paliza, la fruta se tritura primero, y luego se agrega agua en una relación 1: 1 para latir con un molino coloide. (4) Tratamiento térmico: Caliente la suspensión anterior a 80 ℃ y manténgala durante 10 minutos, lo que puede causar la proteína de descomposición de pectina parcial para sufrir desnaturalización térmica y coagulación, y también pasiva la actividad de la polifenol oxidasa. Después del tratamiento térmico, los nutrientes son fáciles de disolver y la tasa de extracción de jugo es alta. (5) Filtrado: Primero, use 4 capas de gasa para filtración gruesa, luego filtre con tela de nylon. Después de múltiples rondas de filtración, obtenga el jugo de granada original. (6) Mezcla: de acuerdo con los requisitos para el contenido original de jugo y el sabor de las bebidas de jugo de fruta, mezcle el contenido de jugo original, el azúcar y la acidez. El producto terminado requiere un contenido de azúcar del 12%, una acidez de 0.2%y un contenido de jugo crudo del 20%. Mientras tanto, agregue alginato de sodio al 0.1% como estabilizador. El azúcar y el ácido se agregan directamente al tanque de mezcla, se calientan y se disuelven, y luego se mezclan con el jugo original, el agua potable, etc. (7) Desgase: Caliente el producto preparado a 60-70 ℃, Degas durante 5 minutos y luego homogeneelo con una fábrica coloide. (8) Llenado y esterilización: Primero, lave y desinfecte una botella de vidrio de 250 ml, luego llene la bebida preparada y sellarla con una máquina de tapa de la corona. Coloque el esterilizador en un esterilizador de alta temperatura para su esterilización, con una fórmula de esterilización de 5 lominaciones/110 ℃, y enfríe en etapas con agua fría a temperatura ambiente. Este producto es de blanco lecho, ligeramente nublado, sin capas o precipitación, con un aroma de granada rica, sólidos solubles del 12%y un contenido de ácido de 0.2%.
2. Procesamiento de helado de granada
2.1 Flujo de proceso: 2.2 Puntos clave de operación (1) Preparación de la pulpa de granada: las frutas de granada se seleccionan primero para eliminar las frutas podridas, demasiado maduras y dañadas. Luego, enjuague bien con agua limpia, agregando detergente como 2-etilhexanosulfonato de sodio o lauril sulfonato de sodio al agua de limpieza. Enjuague completamente el agente de limpieza con agua limpia, y después de la limpieza, aplasta aproximadamente la fruta. Luego, use un batidor para batir y separar las semillas y la pulpa. La pulpa de la fruta se muele por coloide, que puede aplastar las células, refinar los granos de la fruta, mejorar el tejido de la pulpa original y producir la pulpa de fruta original. Se puede usar de manera oportuna o refrigerar para su uso posterior. La pulpa de granada que debe almacenarse debe enfriarse rápidamente a -18 ℃ y almacenar frío a esta temperatura. Para evitar la pérdida de color, aroma, sabor y vitamina C durante el almacenamiento, así como en el deterioro durante la descongelación, se deben agregar antioxidantes cuando la fruta esté triturada, y se deben agregar algunos azúcar y antioxidantes (SO2) cuando Golpando la pulpa. Este tipo de pulpa se puede usar Es necesario usar un proceso de evaporación a corto plazo de vacío para eliminar SO2. (2) Mezcla y envejecimiento de las materias primas: mezcle el estabilizador con 10 veces el peso del azúcar de manera uniforme, luego agregue agua y disuelva para su uso posterior. Mezcle la leche descremada en polvo o la leche entera en polvo, la leche y la crema condensada ligera con una cantidad adecuada de agua, luego agregue la crema derretida y el estabilizador preparado. Mezcle el azúcar restante y la pulpa de fruta, caliente a 65 ℃, colóquelos en un homogeneizador y homogeneizarlos. Después del refinamiento de partículas, se esteriliza a 80 ℃ durante 20 minutos y se coloca en un cilindro envejecido. La temperatura se reduce a 4 ℃ y se agita durante 4-6 horas para mejorar el efecto de hidratación de las materias primas; Reduzca la temperatura de 4 ° C a 2 ° C, edad durante 6 a 1 hora, revuelva lentamente para combinar completamente el material y el líquido, y comer sin cristales de hielo. (3) Congelamiento, llenado y almacenamiento: cuando se congela a 0-4 ℃, es necesario verificar regularmente la condición de congelación, ajustar la velocidad de agitación de manera oportuna, mantener una tasa de expansión adecuada y coordinar con la velocidad de llenado. Después de la congelación, se llena y se coloca en un congelador de -18 ℃ -20 ℃ o almacenamiento en frío para refrigeración, lo que resulta en helado duro. El helado de fruta fresca de granada debe mantener una temperatura constante durante el almacenamiento en frío, con un período de almacenamiento de no más de 3 meses, y es mejor venderlo de manera oportuna. 2.3 Fórmula de proceso
137 g de leche entera en polvo, 85 g de leche condensada, 85 g de crema, 53 g de azúcar, 18 g de huevo, 3 g de alginato de sodio, 2 g de monoglicérido, 200 g de pulpa de fruta de granada y 417 g de agua.
3. Procesamiento de vinagre de salud de granada
3.1 Flujo de proceso: 3.2 Puntos clave de operación (1) Selección de frutas, lavado de frutas y pelado: las frutas de granada utilizadas para la producción de vinagre deben estar completamente maduras, libres de plagas y enfermedades, y libres de moho y deterioro; Lave las impurezas y el polvo en la superficie de la fruta para reducir la contaminación del producto terminado; El pelado de manos también se puede hacer mecánicamente, y las semillas de granada se pueden aplastar. (2) Remojo de azúcar: mezcle sacarosa con semillas de granada triturada en una proporción de 1.2-1: 1, una capa de semillas de granada y una capa de azúcar, y colóquelas en porcelana, vasos de esmalte o tanques de inmersión. Sello para evitar que el aroma escape y remoje durante 6-10 días. (3) Filtrar y extraer jugo: filtrar y separar semillas de granada y sus extractos con una gasa para obtener jugo endulzado de granada, con sólidos solubles que varían de 65% a 70%. Las semillas de granada de las montañas separadas se pueden usar para extraer flavonoides y otras sustancias. (4) Dilución: mezcle el jugo original con 4 veces el peso del agua fría para formar un jugo de granada diluida con sólidos solubles de aproximadamente 16% a 18%. (5) Fermentación de alcohol: vierta el jugo de granada diluida en el tanque de fermentación. Agregue el jugo original a 4/5 del tanque de fermentación, dejando un espacio de 1/5 para evitar que el líquido se desborde fuera del tanque durante la fermentación. Agregue la levadura de 5% a 7% para el cultivo y revuelva de manera uniforme. Controle la temperatura a alrededor de 25 ℃ para la fermentación de alcohol. Todo el proceso de fermentación de alcohol tarda aproximadamente una semana en completarse, con un contenido de alcohol de alrededor del 7%. Para comprender los cambios en el proceso de fermentación, es necesario verificar regularmente el contenido de azúcar, ácido y alcohol del caldo de fermentación, y prestar atención a sellar la boca de la piscina para reducir la evaporación del alcohol. (6) Fermentación de ácido acético: agregue 1/3 del jugo de granada fermentado al licor madre de las bacterias de ácido acético para la fermentación del ácido acético. La temperatura de fermentación debe controlarse a alrededor de 30 ℃, y la fermentación debe llevarse a cabo en condiciones oscuras. En la etapa temprana de la fermentación, es aconsejable agitar una vez al día para aumentar el contenido de oxígeno en el caldo de fermentación. Después de aproximadamente 10 días, cuando la acidez total ya no aumenta y el contenido de alcohol es rastro, se llama vinagre de granada. (7) Envejecimiento: transfiera el vinagre de granada a un IVA grande y séltelo durante 2-3 meses. Durante el proceso de envejecimiento, se producen una serie de cambios físicos y químicos en el vinagre, lo que hace que el color del vinagre de granada se oscurezca, el aroma es fuerte, el sabor es suave y suave, la concentración aumenta y la calidad más mejorado. (8) Preparación: agregue 2% de sal y 0.08% de sorbato de potasio al vinagre de granada envejecido, y ajuste la acidez y otros indicadores según el estándar. (9) Filtrado: filtra el sedimento en el vinagre de granada para garantizar su claridad y transparencia. (10) Esterilización: utilizando una máquina de esterilización instantánea para la esterilización, la temperatura de esterilización es de alrededor de 90 ℃, y el tiempo es de 15 segundos. El vinagre de granada también se puede hervir y esterilizarse antes de embotellarse mientras está caliente. (11) Inspección de botellas: el vinagre esterilizado se embotellada y sellada, y después de pasar la inspección de muestreo, se considera un producto terminado. 3.3 Parámetros de proceso Fermentación de alcohol: contenido inicial de azúcar 180b x, acidez inicial pH 4.2, temperatura de fermentación 25 ℃, tiempo de fermentación 8 días; Fermentación de ácido acético: la temperatura de fermentación es de 30 ℃, el tiempo de fermentación es de 10 días, la acidez inicial es del 1,4%y el contenido de alcohol es del 7%.
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2024-05-27
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