El té sufre procesos como extracción de agua caliente, filtración, almacenamiento, mezcla, esterilización y llenado, especialmente los efectos de alta temperatura de la extracción y esterilización, lo que resulta en una pérdida o destrucción significativa de sus componentes de aroma. El mayor problema con la calidad de estas bebidas es la falta de aroma del té recién hecho. Las técnicas de extracción convencionales no pueden remojar y capturar las características de aroma y sabor del té, especialmente el aroma de la cabeza.
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El procesamiento causa pérdida de aroma
Después de analizar los cambios en los componentes de aroma de las bebidas de té verde enlatado después de la esterilización, los investigadores encontraron que después de la esterilización, el contenido de cis-3-hexenol, óxido de linalol y nerol en las bebidas de té disminuyó; El contenido de geraniol y alcohol bencílico aumentó; El contenido de compuestos como β - ionona, 4 -vínilfenol e indol también aumentó significativamente. Esto se debe al calentamiento y la descomposición de los glucósidos en el té, lo que conduce a un aumento en compuestos como enolas y alcohol bencílico, interrumpiendo el equilibrio de los componentes de aroma en el té verde y finalmente resulta en la producción de un sabor a sopa caliente. Otro estudio sobre los cambios de aroma durante el procesamiento de bebidas de té verde ha demostrado que el uso del método SDE para extraer componentes de aroma, la cantidad total de componentes de aroma de punto de ebullición baja, cantidad total de componentes de aroma de punto de ebullición y cantidad total de todo aroma Los componentes después de la extracción se redujeron en un 47% en comparación con los tratados con té verde recalentado 44%, 39% 0% y 40% 86%. El índice FI es más pequeño que el del tratamiento de recalentamiento, lo que resulta en una disminución en la calidad del aroma y una disminución en la calidad del aroma. La investigación también muestra que cuanto mayor sea la temperatura y el tiempo de extracción, mayor será la pérdida de contenido de componentes de aroma. El efecto de la esterilización de UHT en los componentes de aroma de las materias primas del té verde también es muy significativo. Después de la esterilización térmica a 137 ℃ durante 4 segundos, aumenta la cantidad total de componentes de aroma de ebullición baja, mientras que el contenido de componentes de aroma de ebullición altas disminuye, lo que lleva a una disminución en el índice de FI y una disminución en la calidad del aroma, lo que resulta en un claro cocinado cocido. sabor de sopa. El procesamiento del concentrado de té instantáneo y té debe pasar por los procesos de extracción, filtración gruesa, enfriamiento, filtración fina o centrifugación, concentración de vacío, mezcla, esterilización y secado por pulverización. Las técnicas tradicionales de procesamiento de té instantáneo pueden provocar una pérdida excesiva de aroma al té. La investigación y la práctica de producción han demostrado que el té después de la extracción de agua caliente tiene casi la misma concentración de aroma fresco que el té recién preparado, pero en cada proceso posterior (como extracción, filtración, concentración térmica, esterilización y secado por pulverización), debido al calentamiento Vacuoming, el transporte de oxígeno y bomba, cada proceso tiene pérdida de aroma, especialmente la concentración de vacío y los procesos de secado por pulverización, lo que resulta en la producción de polvo instantáneo o concentrado de té, cuya intensidad de aroma es casi del 10% al 20% del té elaborado recién hecho. Los más severamente dañados son los componentes volátiles bajos de ebullición con características "fragantes". El estudio sobre los cambios de aroma del té verde instantáneo durante el procesamiento mostró que después de la extracción, concentración y secado por pulverización del té verde, los componentes de aroma, la composición del componente de aroma y el sabor sensorial mostraron una tendencia significativa hacia abajo. En comparación con las materias primas de té verde, hay 59 componentes de aroma en las materias primas, y la cantidad total de componentes de aroma en el extracto se ha perdido en un 35,63%, mientras que se han retenido 47 componentes de aroma; La pérdida total de componentes de aroma en el jugo concentrado fue del 82.03%, y se retuvieron 35 componentes de aroma; Después del secado por pulverización, el 94.78% de los componentes de aroma total se perdieron y solo se retuvieron 6 componentes de aroma. El aroma del té verde instantáneo terminado está casi agotado, y sus características de aroma y sabor ya no existen.
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Tecnología de mejora del aroma
1. Utilice múltiples variedades de té verde para combinar el aroma de nuevas bebidas de té
Las áreas de producción de té de China son vastas, con numerosas variedades y diversas condiciones ambientales, lo que resulta en diferentes tipos de té de aroma. Diferentes variedades de té, orígenes, estaciones, condiciones de cultivo, la edad y la ternura de las materias primas, y las diferentes técnicas de procesamiento de la misma categoría de té tienen diferentes efectos en el aroma del té, formando un aroma de té único. Los principales tipos de té en China son el té negro, el té verde, el té verde y el té floral, entre los cuales el té verde es el más común. El té verde es el tipo de té más abundante en China. Está hecho de hojas frescas a través de tres procesos: blanquear (freír o vapor), amasar y secar. Algunos tés verdes tienen un aroma ligero y elegante (aroma a la cabeza), algunos tienen un aroma fuerte y duradero (aroma base), algunos tienen un aroma tierno y otros tienen un aroma a nuez. Por lo tanto, al utilizar las características únicas de las diferentes variedades de té verde y combinarlas, se puede crear un nuevo tipo de aroma a la bebida de té verde, que es una de las medidas efectivas para mejorar el aroma de las bebidas de té. 2. Uso de membranas de ultrafiltración y membranas de ósmosis inversa en lugar de la concentración de vacío para la concentración
Al utilizar las características de las membranas de ósmosis inversa, bajo la condición de no un cambio de fase en el té, se puede lograr el objetivo de concentrar el té y, en cierta medida, la pérdida de aroma al té se puede reducir, mejorando la calidad del aroma del té instantáneo en polvo . Especialmente el concentrado de té producido al combinar UHT y la tecnología de llenado estéril tiene un mejor aroma al polvo de té instantáneo. 3. Uso de la tecnología de liofilización para secar el té en polvo
En primer lugar, congela el 25% del jugo de té concentrado, con una temperatura de congelación de -25 ℃ y un tiempo de congelación de ≤ 2 5 horas, y luego en un grado de vacío de 66 calentamiento a 7-266.6 PA provoca la humedad en el material Sublimate desde el hielo sólido hasta el vapor, lo que resulta en la deshidratación y el secado del material. El secado de congelación se considera una medida efectiva para reducir la pérdida de aroma al té. El método GC-MS se usó para analizar los componentes de aroma del extracto de té Oolong, el polvo secado por pulverización y el polvo liofilizado. Los resultados mostraron que el polvo secado por pulverización podría detectar 46 componentes, el polvo liofilizado podría detectar 52 componentes de aroma y el extracto podría detectar 52 componentes de aroma. Según la evaluación sensorial, el sabor del polvo liofilizado es mejor que el del polvo secado en aerosol.
4. Tratamiento de recalentamiento de alta temperatura
En la industria del té, el tratamiento con recalentamiento de alta temperatura se considera una medida efectiva para mejorar el aroma de las hojas de té. Mediante el estudio de la formación y los cambios de los componentes de aroma durante el proceso de rehacer el calentamiento del té verde, se encontró que después de volver a calentar, además de la formación de sustancias pirrol, pirazina y furana, el té verde también forma 3,7- dimetil-1,5,7-trioctenol y fenilacetaldehído. Entre ellos, la metil pirazina, la 2,5-dimetilpirazina, la 1-etilpirrol-2-aldehído, el 2-acetilpirrol y los aldehídos de azúcar. Una pequeña cantidad de estos compuestos puede mejorar significativamente el aroma del té verde. 5. Agregar aditivos de aroma
Para compensar la pérdida de aroma en el procesamiento de bebidas de té, té en polvo instantáneo o jugo concentrado de té, el método de agregar esencia, especias o aditivos de mejora de los sabores, como β -ciclodextrina, puede compensar o reducir el Pérdida de aroma en el procesamiento de bebidas de té hasta cierto punto. 6. Tecnología de mejora del aroma de ARS
El principio de la tecnología "ARS" es evitar la pérdida del aroma de luz o el aroma especial de la cabeza de las variedades de té durante el proceso de producción. En primer lugar, durante la extracción de té, se usa un dispositivo de extracción de aroma especial (ARS) para separar continuamente y extraer compuestos de aroma de la lechada de té compuesta de té y agua. Las sustancias aromáticas de té extraídas se condensan y se refrigeran para mantener la mejor calidad de aroma. Después de extraer el aroma, la lechada de té y el agua del té se pueden separar, filtrar y concentrarse más en jugo de té concentrado utilizando técnicas convencionales. Luego, el líquido de aroma de té extraído se puede agregar nuevamente mediante el siguiente método: agregar una mezcla nuevamente al jugo de concentrado de té y luego producir el jugo de concentrado de té a través de UHT y relleno estéril; Regrese y mezcle el jugo de té concentrado, y luego rocíe secado o congele para producir té instantáneo de alto aroma en polvo; Agregar té en polvo durante el proceso de mezcla para producir té instantáneo de alto aroma en polvo; Agregarlo como un potenciador de sabor natural en la producción de bebidas de té para producir bebidas de té de alta aroma. La tecnología ARS se utiliza para producir el aroma del extracto de té a través del procesamiento de la pulpa de té, similar al aroma del té recién preparado. Se realizó una comparación entre los extractos de té obtenidos utilizando equipos de extracción convencionales y tecnología ARS utilizando instrumentos de análisis GC. Los resultados mostraron que los extractos de té obtenidos usando tecnología ARS tenían un mayor contenido (concentración) de sustancias aromáticas (especialmente fragancia de la cabeza). Cuando se agrega el líquido de aroma al jugo concentrado de té, se agrega el jugo concentrado con sabor, y luego la esterilización de UHT y el relleno aséptico se usan para hacer el jugo concentrado de té, o se usa secado en aerosol para hacer té instantáneo. El producto muestra excelentes características de aroma fresco, delicado o floral. Especialmente en productos de concentrado de té, el rendimiento es particularmente excepcional, lo que puede mantener del 85% al 90% de las características de aroma y la intensidad del té.
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2024-06-12
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