En los últimos años, con la mejora continua de los niveles de vida de las personas, la demanda de yogurt también ha aumentado. Una de las tendencias actuales en el desarrollo de bebidas funcionales es combinar agentes de fermentación y materias primas basadas en plantas para producir bebidas de yogurt sanas ricas en proteínas vegetales y proteínas microbianas.
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Yogurt a base de planta de soja
El yogur vegetal de soja, también conocido como yogur de vegetales, es un producto fermentado en el procesamiento profundo de la leche de soja, que tiene una textura espesa y un sabor viscoso. Su papel más importante es extender en gran medida la vida útil de la leche de soja. En comparación con el yogurt animal, la soya de soya tiene la ventaja más destacada de estar libre de colesterol y adecuado para el consumo de pacientes intolerantes a la lactosa. 02
Factores que afectan el sabor del yogurt a base de plantas de soya
1. Se utilizan diferentes proporciones bacterianas. La fermentación de yogurt con leche como ingrediente principal utiliza principalmente lactosa en la leche como sustrato de fermentación, mientras que el yogurt a base de plantas con polvo de soja instantáneo como ingrediente principal utiliza principalmente sacarosa como sustrato de fermentación. Lactobacillus juega un papel en el aumento de la acidez durante la fermentación del yogurt; Streptococcus thermophilus juega un papel engrosante en la fermentación del yogurt. ① La fermentación mixta clásica es un tipo clásico de fermentación utilizado para procesar yogurt, que consiste en Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas dos cepas tienen características de fermentación complementarias, y el yogurt resultante tiene un valor de salud compuesto de ambas cepas. ② La fermentación mixta de Lactobacillus plantarum implica la fermentación de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Las bacterias de ácido láctico derivado de la planta son más adecuadas para el sistema digestivo chino, y pueden usarse para fermentar budín o yogurt de tofu. Lactobacillus plantarum se usa principalmente para la fermentación de alimentos tradicional y es un ingrediente de alimentos orgánicos microbianos saludables. No solo puede ayudar con la digestión, sino también aliviar la disfunción intestinal y prevenir las alergias a los frijoles.
③ La fermentación mixta de Lactobacillus acidophilus es un proceso de fermentación que implica la fermentación de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Lactobacillus acidophilus tiene la función de mejorar la actividad de los macrófagos y los linfocitos, lo que ayuda a digerir y mantener el equilibrio ácido intestinal. ④ La fermentación mixta de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus casei es un tipo de yogurt que utiliza una relación simbiótica entre las dos bacterias para aumentar la tasa de producción de ácidos, acortar el tiempo de fermentación y utilizar las características de este último para producir butanedia, mejorando por lo tanto el sabor de productos, el sabor de productos, Haciendo la textura del yogur delicada, agria con dulzura y dulce con fragancia. ⑤ La fermentación mixta de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium utiliza la relación simbiótica entre Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus para la fermentación. Además de producir ácido acético, Bifidobacterium también puede sintetizar varias vitaminas como la vitamina B2 y el ácido fólico durante la fermentación, suministrando Lactobacillus acidophilus y promoviendo su crecimiento y proliferación. Lactobacillus acidophilus requiere acetato, vitaminas y ácido fólico como nutrientes para promover el crecimiento de bifidobacterias. La fermentación mixta simultáneamente puede acelerar la producción de ácido, acortar el tiempo de coagulación y mejorar el sabor. En resumen, diferentes compañías pueden elegir diferentes cepas o cepas compuestas en función del posicionamiento de su producto. 2. Tiempo y temperatura de fermentación: temperatura de fermentación: la influencia de la temperatura en la fermentación y su regulación y control es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento y la reproducción de los organismos, ya que cualquier reacción enzimática bioquímica está estrechamente relacionada con los cambios de temperatura.
A medida que aumenta la temperatura, el crecimiento y la reproducción de las células se aceleran; Pero a medida que aumenta la temperatura, la tasa de inactivación enzimática también se vuelve más rápida, causando el envejecimiento prematuro y el acortamiento del ciclo de fermentación, lo que tiene un impacto negativo en la producción de fermentación. Tiempo de fermentación: se refiere al tiempo requerido desde el comienzo de inocular la tensión hasta el final de la fermentación. El tiempo de fermentación excesivo o insuficiente puede tener un impacto en la calidad del yogurt; Si el tiempo de fermentación es demasiado largo y las cepas bacterianas se multiplican demasiado, el sabor del yogurt se volverá demasiado agrio; Si el tiempo de fermentación es demasiado corto y el crecimiento bacteriano no es suficiente, causará una mala coagulación de proteínas y el yogur tendrá un fenómeno de agua diluida. Entonces, inmediatamente después de la fermentación, el yogurt debe almacenarse en un entorno de baja temperatura. La temperatura de fermentación más adecuada para el yogurt es 42 ℃ -43 ℃; El tiempo de fermentación es de 7-8 horas. 3. Selección y proporción de materias primas: la mayoría de las materias primas utilizadas en el yogurt a base de plantas provienen de plantas, con materiales auxiliares como azúcar blanca, estabilizadores y almidón modificado. A veces, también se agrega leche en polvo para ajustar el sabor del producto. Durante la fermentación, la concentración de la suspensión no debe ser inferior a 11 y el contenido de proteína debe estar por encima de 3.0. El yogurt vegetal es beneficioso para mejorar la función digestiva del cuerpo humano, promover el apetito y producir una gran cantidad de ácido láctico a través de la fermentación de lactosa. Puede reducir el pH en el intestino, regular la microbiota intestinal, inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos nocivos en el intestino, inhibir los patógenos como la neumonía y la mastitis, y ayudan a sintetizar vitaminas B en el cuerpo. También tiene el complejo aroma de soja y yogurt. Las Figuras 1 y 2 muestran los efectos de la fermentación de la leche en polvo y el polvo de soja en una cierta proporción sobre el pH y la acidez.
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Análisis de procesos de producción
1. Tomar el yogurt basado en la planta de soja como ejemplo, el flujo del proceso es el siguiente: Proceso 1: Detección de soja → pelado (o remojo) → molienda → filtración → asesinato de enzimas → estandarización → ingredientes → filtración → precalentamiento → homogeneización → esterilización → Enfriamiento → inoculación → empaquetado → fermentación → refrigeración. Proceso II: Polvo de leche de soja → recuperación → ingredientes → filtración → precalentamiento → homogeneización → esterilización → enfriamiento → inoculación → sub paquete → fermentación → refrigeración. 2. Puntos de control clave: proceso 1: molienda (afectación de la velocidad de extracción de proteínas), asesinato en enzimas (que afecta el sabor y el sabor de la soja), la estandarización (afecta la estabilidad de la calidad del producto), la esterilización, la inoculación (selección de tensión bacteriana que afecta el sabor) y la fermentación. Proceso 2: Estandarización (que afecta la estabilidad de la calidad del producto), esterilización, inoculación y fermentación. 3. Diferencia del proceso: proceso 1. Desventajas: se requieren más equipos y consumo de energía, y la inversión es grande. Se requieren equipos de producción de leche de soja y equipos de tratamiento de asesinatos enzimáticos. Es difícil gestionar múltiples puntos de control críticos. Ventajas: fuerte capacidad de control de costos. Proceso 2, desventaja: la selección de materias primas es relativamente pequeña. Ventajas: el equipo requerido y los puntos de control clave son los mismos que el yogurt regular, y el proceso es relativamente maduro. Si las compañías lácteas adoptan el segundo proceso como una variedad nueva o rica. 04
Conclusión
La soja, como materia prima a base de proteínas para el yogurt a base de plantas, tiene la mayor efectividad. El polvo de soja instantáneo está hecho de leche de soja a través de la esterilización, concentración, rociado y secado. Es un alimento de proteína vegetal con alto valor nutricional. Este tipo de alimento tiene las características de preservación fácil y consumo fácil. Tiene el color natural, el aroma y el sabor de la soja, especialmente porque no contiene colesterol y no causa deposición de colesterol. Contiene ácidos grasos insaturados y también tiene el efecto de prevenir la deposición del colesterol de otras fuentes. Por lo tanto, es muy bienvenido por el público en general. La producción de yogur de planta de soja con polvo de soja instantáneo evita el tedioso proceso de fabricar leche de soja, lo cual es conveniente para que los consumidores realicen en el hogar y la presión ambiental de las fábricas, y reduce el consumo de energía. En comparación con el yogur vegetal hecho con leche de soja, el polvo instantáneo de soja tiene buena homogeneidad, y el sabor del producto no cambiará significativamente.
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2024-07-03
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