La principal composición química de la goma Konjac es el glucomannan, que es un polisacárido complejo compuesto de D-glucosa y D-manosa unido por enlaces β -1,4 en una relación molar de 2: 3 o 1: 1.6. Konjac Glucomannan es un polisacárido molecular alto y soluble en agua no iónico que tiene solubilidad, sinergia o efectos sinérgicos con la gran mayoría de las encías comestibles catiónicas, aniónicas y no iónicas. Por lo tanto, posee completamente las condiciones superiores de los aditivos alimentarios.
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El mecanismo y la práctica de la combinación de aditivos de fibra dietética
La fibra dietética se refiere a polisacáridos, carbohidratos y lignina que no se pueden digerir y absorber en los alimentos. Se han desarrollado casi cien tipos de fibra dietética, con una calidad "buena" y "mala". En general, se considera que el SDD de la fibra dietética soluble en agua es mejor que las IDF de la fibra dietética soluble en agua, mientras que la fibra de lignina es la peor. De hecho, el criterio más valioso para medir la calidad de la fibra dietética es el número de cadenas ramificadas compuestas de enlaces glucosídicos β -1-3 en la estructura de polisacárido, siendo más superior y menos inferior. Konjac Glucomannan no es solo un polisacárido soluble en agua, sino que también contiene una rica estructura de cadena ramificada de enlaces glucosídicos β -1-3. Pertenece a la fibra dietética soluble en agua de alta calidad. Incluso cuando se usa en pequeñas cantidades como aditivo alimentario, aún puede proporcionar una cierta cantidad de fibra dietética de alta calidad al cuerpo humano, ayudar al cuerpo a obtener una estructura de nutrición dietética más razonable y reducir la aparición de "enfermedades de adultos" modernas " . 02
Mecanismo y práctica de engrosar la combinación de aditivos
Al diseñar aditivos engrosamiento, lo primero que debe considerar es que el medio de producción correspondiente es una mezcla líquida relativamente mixta, que puede consistir en varios componentes, pero más de diez o docenas de componentes. Por lo tanto, al elegir espesantes, es importante considerar su complejidad. La razón para elegir Konjac Gum KGM como espesante es que es un polisacárido no iónico de alta molecularia soluble en agua con una viscosidad de más de 20000 MPa · S, y tiene un buen engrosamiento, unión, suspensión y propiedades emulsionantes. Más importante aún, tiene una mejora de la solubilidad y la eficiencia con la gran mayoría de las encías de alimentos catiónicos y aniónicos. Por lo tanto, Konjac Gum KGM como adhesivo principal tiene funciones superiores en comparación con otras encías de alimentos. Este aditivo engrosamiento se usa ampliamente en jugo de fruta, jugo de fruta, té de frutas, mermelada, congee, condimentos y todos los alimentos de pasta.
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El mecanismo y la práctica de la combinación de aditivos de suspensión
Al diseñar aditivos de suspensión, lo primero a considerar es la estabilidad relativa de la viscosidad de la solución aditiva, que es crucial. Estimación de la gravedad específica de la suspensión es la base. Cualquier solución de goma comestible de monómero se verá significativamente afectada por la concentración, la temperatura, el valor de pH y las sales. Si se utiliza un adhesivo compuesto con funciones similares, el efecto mejorará significativamente. Konjac Gum KGM es un polisacárido molecular no iónico que tiene solubilidad y sinergia con la mayoría de las encías comestibles catiónicas y catiónicas. Por lo tanto, Konjac Gum KGM es la opción preferida para la estabilidad de la suspensión. Los aditivos de la suspensión producidos a partir de esto se usan ampliamente en naranjas granulares, Minguliezi, Tremella fuciformis, azúcar de cantalupo y gránulos de piña. 04
El mecanismo y la práctica de la combinación de aditivos de gelatina
Entre los aditivos de la gelatina, Konjac Gum KGM y Carrageenan Car están las partes principales del gel, y cuando se disuelven CO, tienen un efecto sinérgico en el gel. Es más probable que en dos soluciones de polisacárido, la estructura de hélice doble formada por el automóvil carragenano es el cuerpo principal, y las moléculas de kgm de goma konjac se envuelven alrededor de la hélice doble con un tono grande, formando una solución coloidal de momento molecular más compacta, que es una solución coloidal, que es una condición necesaria para mejorar la fuerza de la gelatina. La participación de la sal de potasio catiónico y la fuente de calor como la potencia promueven la colisión y la frecuencia de devanado de los dos polisacáridos, lo que juega un papel clave en la formación de la resistencia al gel. Ajustar el tipo y la dosis de la goma Konjac en el aditivo pueden formar gelatina crujiente, dura, glutinosa y amasada. Agregar una pequeña cantidad de derivados de Konjac Gum KGM puede prevenir la precipitación del agua. Hay muy pocas variedades de gelatina en el mercado que excedan este rango.
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El mecanismo y la práctica de la combinación de aditivos de dulces suaves
En el proceso de diseño de adición de dulces suaves, el gel se compone principalmente de un automóvil carragenano, complementado por Konjac Gum KGM. Su mecanismo de gel es completamente el mismo que el mecanismo de gel de Konjac Gum KGM y Carrageenan Car en el estabilizador de gelatina. La sal de potasio orgánica y el fosfato mixto pueden promover y acelerar la frecuencia de colisión y enredo de dos moléculas de polisacárido, pero su energía es mucho más pequeña. Si la temperatura es ≥ 100 punto de inflexión y la sacarosa existe, el efecto de gel se mejorará, por lo que se forma el material base de los dulces suaves. Según este mecanismo, se puede producir azúcar en gel, fruta y azúcar vegetales y azúcar frutas. 06
El mecanismo y la práctica de la combinación aditiva en productos cárnicos
Al diseñar el aditivo principal para los productos cárnicos, lo primero que debe considerar es la viscoelasticidad, las propiedades emulsionantes y la función de absorción de agua del coloide. Como se mencionó anteriormente, en una solución mixta de Konjac Gum KGM y Carbrageenan Car, las dos moléculas pueden enredarse entre sí bajo energía térmica para formar una red tridimensional, que es el hardware de sustancias funcionales viscoelásticas y absorbentes de agua; Los fosfatos beneficiosos y la sal de mesa son sustancias altamente adhesivas disueltas de la carne, que son el software para sustancias viscoelásticas, emulsionantes y absorbentes de agua. Los aditivos de productos cárnicos con las funciones de hardware y software anteriores se caracterizan por una fuerte capacidad emulsionante, una buena retención de agua, una fuerte adhesión y coagulación, y los productos cárnicos, salchichas de jamón, carne de almuerzo y albóndigas de carne de arroz producidas por los aditivos tienen una buena dureza y una buena dureza. Propiedad de corte; Las rodajas de carne de inyección producidas son lisas, con un sabor consistente y un color natural; La carne producida tiene una fuerte elasticidad, fuerza de mordimiento, sabor consistente y es aguda y refrescante. No importa qué forma de carne procesada, no arrojará aceite o agua. 07
El mecanismo y la práctica de la combinación aditiva en productos de bebidas frías
Cuando se disuelve Konjac Gum KGM, Xanthan Gum XG y una pequeña cantidad de automóvil carragenano, se puede formar una estructura de red tridimensional. Cuando la relación de Konjac Gum KGM y Xanthan Gum XG alcanza 3 ∶ 2, la solución puede formar la viscosidad más alta aparente, el valor de rendimiento más alto, la resistencia al gel máxima y la estructura de red tridimensional más fuerte. Basado en los fenómenos físicos y químicos anteriores, la adopción de una proporción moderada sienta las bases para una serie de productos lácteos de bebidas frías. Por ejemplo, en la producción de productos de hielo blando sin leche, sin aceite y cero hinchazón, se debe aumentar el uso de Konjac Gum KGM; Al producir helado sin crema y alto helado, es necesario reducir moderadamente la cantidad de Konjac Gum KGM utilizada; Al producir helado alto crema hinchada, se debe reducir la cantidad de chicle Konjac utilizada.
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El mecanismo y la práctica de la combinación de aditivos lácteos
Al diseñar aditivos lácteos, la complejidad de la agrupación de lácteos debe considerarse primero. La lechería es una mezcla de múltiples sustancias. Debido a la amplia variedad de sustancias dispersas y diferencias significativas en la dispersión, la leche no es un sistema de dispersión simple, pero está compuesto por soluciones reales, soluciones de polímeros, suspensiones coloidales, emulsiones y otros sistemas de dispersión de complejos de transición. Teniendo en cuenta la particularidad de los sistemas de dispersión de lácteos, los estabilizadores preferidos son algunos aditivos con fuertes funciones emulsionantes para reducir la tensión superficial entre varias soluciones en el sistema lácteo para la solubilidad mutua. Además, se agregan algunos KGM de goma Konjac 3ACF-20 Konjac apropiadamente viscosos y componentes relacionados para mejorar la estabilidad macroscópica de los aditivos lácteos de emulsión espesada. El ácido recto agitó el yogurt, el yogurt de gel ácido recto, la leche dulce, la leche de chocolate y la leche multidimensional producida por esta serie de aditivos han logrado excelentes resultados y efectos del mercado. 09
El mecanismo y la práctica de la organización aditiva en productos de fideos
Debido al hecho de que Konjac Gum KGM es un polisacárido de polímero soluble en agua que puede formar naturalmente una red de polisacárido, cuando se mezcla con harina, puede mejorar la resistencia del gluten y hacerlo elástico. Por lo tanto, ha establecido su uso en fideos, pieles de bola de masa, pasteles, albóndigas congeladas, bola de masa de arroz, etc. Cuando se usa en fideos, este estabilizador puede hacer que los fideos son masticables, cocinados continuamente y refrescantes; Usarlo en albóndigas puede hacer que hervir durante mucho tiempo sin romperse; Cuando se usa en alimentos congelados, las albóndigas y la bola de masa de arroz no se pueden romper cuando se congelan a -25 ℃, y no se pueden romper cuando se elevan repentinamente a 100 ℃. De lo anterior, se puede ver que la aplicación de Konjac Gum KGM en la industria aditiva alimentaria y alimentaria no solo tiene una base teórica sólida, sino que también tiene una experiencia práctica exitosa a seguir.
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2024-07-05
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