Los métodos de procesamiento requeridos para la aplicación de granos sanos en diferentes productos lácteos varían. Por ejemplo, la tecnología de fermentación descompone el almidón y las proteínas más grandes en los granos en moléculas más pequeñas como dextrina, oligosacáridos, azúcares reductores, péptidos y aminoácidos. La investigación realizada por Zhou Xuesong y otros ha demostrado que los oligosacáridos son beneficiosos para la hidratación de yogurt y pueden aumentar su viscosidad; Los péptidos son beneficiosos para el crecimiento y la producción de ácido de Streptococcus thermophilus. Esto se debe a que la leche misma solo contiene una pequeña cantidad de nitrógeno no proteína, y la capacidad de hidrólisis de proteínas de Streptococcus thermophilus es muy débil. Por lo tanto, la leche no es un medio de cultivo ideal para el crecimiento de Streptococcus thermophilus. Agregar péptidos promueve el crecimiento y la capacidad de producción de ácido de Streptococcus thermophilus, acelerando así el proceso de fermentación de la leche fermentada. Y la oligofructosa también tiene un efecto promovedor del crecimiento en los probióticos. Por lo tanto, la aplicación de granos sanos en productos lácteos no solo satisface las necesidades de los consumidores para los tipos y nutrientes de los productos lácteos, sino que también optimiza las características de procesamiento de los productos lácteos.
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Granos sanos y sus productos
Aplicación de leche en polvo La leche en polvo es una especie de producto de polvo hecho de leche fresca como materia prima principal, con o sin materiales auxiliares, a través de la esterilización, la concentración y el secado por pulverización. El polvo de leche de granos saludable es un alimento mezclado hecho de granos saludables y leche fresca como materias primas. La leche saludable para la leche de grano no solo logra una nutrición integral y equilibrada, sino que también resuelve el problema de la escasez de leche en términos de materias primas. Los aspectos más importantes de la mezcla de productos son la estabilidad y la solubilidad. Los granos sanos se pueden estabilizar y disolverse en la leche en polvo a través de técnicas como el trituración ultra fina y el resopado de extrusión. Además, los productos lácteos contienen una proporción considerable de micelas de caseína, que son anfifílicas y porosas. La estructura de micelas anfifílicas y porosas de los productos lácteos puede preservar mejor los nutrientes en granos sanos en productos lácteos. Mientras tanto, los resultados de la investigación de Mahmoodani et al. mostró una correlación negativa entre los productos de oxidación lipídica y el contenido de vitamina D3. Los esteroles del factor nutricional en los granos sanos son precursores de la vitamina D3. A medida que aumenta el contenido de esteroles, la reacción de oxidación lipídica disminuirá. Por lo tanto, la aplicación de granos sanos ricos en esteroles en productos lácteos también puede extender la vida útil de los productos lácteos.
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Granos sanos y sus productos
Aplicación en productos lácteos fermentados La leche fermentada es una bebida o alimento hecho de leche cruda agregando bacterias de ácido láctico y fermentándola. La bebida láctea producida a través de la fermentación del ácido láctico no solo extiende la vida útil del producto, sino que también tiene los efectos de promover la secreción de enzimas digestivas y peristalsis intestinal, mejorar la digestión de alimentos y la tasa de absorción, y mejorar la inmunidad del cuerpo. La viscosidad es el parámetro principal para evaluar la textura de la leche fermentada. Nemska et al. demostró que la formación de micelas de caseína se debió al aumento de los tiempos de enlace cruzado entre las partículas de proteínas y el aumento de la resistencia estructural, lo que conduciría al aumento de la capacidad de retención de agua, la dureza y la viscosidad del gel. La proteína en diferentes granos sanos cambia la densidad de la matriz de proteínas en la estructura micro gel a diferentes tasas, lo que afecta la viscosidad de la leche fermentada. Además, las proteínas y los péptidos en los productos lácteos pueden mejorar la biodisponibilidad de los minerales y los elementos traza en granos sanos, como calcio, magnesio, manganeso, zinc, selenio y hierro. Los carbohidratos complejos (fibra, almidón persistente y oligosacáridos) en granos sanos también contienen factores de crecimiento bacteriano y componentes prebióticos.
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Granos sanos y sus productos
Aplicación en helado El helado es un complejo sistema de emulsión de alimentos compuesto de cristales de hielo, glóbulos grasos dispersos, aire, estructura coloide del agua de proteínas y fase acuosa continua no congelada. Los consumidores lo aman por su gusto refrescante. Sin embargo, con la mejora del nivel de vida de las personas y la transformación de los conceptos de consumo, los consumidores exigen que los productos de helado no solo cumplan con los requisitos de sabor, sino que también tengan ciertos beneficios para la salud. Los consumidores también favorecen los granos sanos debido a su rico valor nutricional y sus diversas características de procesamiento. Por lo tanto, desarrollar un helado que contenga granos saludables tendrá amplias perspectivas del mercado. Moriano et al. Estudió el efecto de las proteínas de unión a hielo (también conocidas como proteínas anticongelantes) en la estructura y la textura del helado. Los resultados mostraron que el helado hecho de la kinina de hielo de centeno de invierno contiene una gran cantidad de cristales de hielo, que envuelven la mezcla de helado en una red rígida, reduciendo la dureza del helado, lo que hace que el producto sea suave y en general aceptable. Además, un mayor grado de grasa en granos sanos puede estabilizar la fase de aire, lo que ayuda a optimizar las propiedades físicas del helado, como la textura y las características de fusión.
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panorama
La aplicación de granos sanos en productos lácteos no solo enriquece la variedad nutricional de productos lácteos, sino que también amplía el sabor de los productos lácteos y la utilización de granos sanos. Las ventajas de usar granos sanos en productos lácteos son: ① En comparación con la leche, los productos lácteos que contienen granos saludables tienen las características de las calorías bajas y el alto contenido de nutrientes. ② Los productos lácteos que contienen granos saludables compensan la deficiencia de varios nutrientes naturales como el calcio, la riboflavina y la caseína en la leche pura a base de plantas. ③ La textura de granos sanos o granos sanos procesados es similar a la de la grasa de la leche. Por lo tanto, los productos lácteos que contienen granos sanos les dan una textura más fuerte y un aroma natural de granos. Además, como los granos sanos generalmente tienen una dulzura natural, no hay necesidad de agregar edulcorantes adicionales. La escasez de productos lácteos de granos saludables en el mercado es: ① Hay una sola variedad de granos sanos. Hay muchos productos de un solo grano, especialmente productos de avena. Sin embargo, hay relativamente pocos productos mixtos de varios granos, como la quinua, el arroz integral y las lágrimas de Job. ② La forma de presentación de granos sanos es relativamente limitada. En la actualidad, es común que la avena aparezca en forma de gránulos en yogurt en el mercado. Pero hay muy pocos otros productos lácteos con granos grandes reales. ③ Hay relativamente pocos tipos de productos para grupos de consumidores específicos. Con el desarrollo de los tiempos, los consumidores prestarán más atención a sus funciones de nutrición y atención médica al elegir productos, especialmente aquellos con obesidad y diabetes. ④ Hay pocos productos transfronterizos. Tales como batidos de reemplazo de comidas, etc. En la actualidad, los batidos sustitutos incluyen la leche de batido de fibra lenta de Mengniu y el delgado batido de quineros de belleza de Wahaha. ⑤ Pocas actualizaciones de productos. En el mercado, ya sea leche pura o yogurt, el sabor se basa principalmente en la fruta, mientras que hay pocos sabores a base de granos como la cebada y la quinua. Por lo tanto, cómo desarrollar productos lácteos saludables de salud múltiples con sabor delicado y sabor único es actualmente un tema de investigación importante.
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2024-07-05
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