En los últimos años, el desarrollo y la utilización de la inulina han recibido alta atención de la industria alimentaria internacional y se han utilizado ampliamente en varios alimentos, como productos lácteos, bebidas, fideos, productos cárnicos, etc.
01
Productos lácteos
La inulina, como un excelente sustituto de grasa, forma una estructura cremosa cuando se mezcla completamente con agua, lo que puede darle a la leche descremada una textura suave. La adición de inulina puede promover la absorción de calcio en productos lácteos por el cuerpo humano. En la producción de yogurt, agregar 6% de inulina puede reducir la tasa de precipitación de suero y ayudar a mejorar la calidad del yogurt. El sabor del producto obtenido al agregar 6% de inulina al yogur de leche de cabra es mejor. La investigación ha demostrado que agregar inulina al yogurt bajo en grasa es beneficioso para el crecimiento y la fermentación de probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus rhamnosus, y aumenta el número de bigteria inteligente durante el almacenamiento de Yogurta. Agregar inulina del 2% al 4% también puede aumentar la dureza del yogur fermentado con diferentes lactobacilos o bifidobacterias usando Streptococcus thermophilus. El nivel de reemplazo de grasa apropiado de inulina en yogurt sólido es del 40%, y las cantidades de adición apropiadas de cadena corta e inulina de cadena larga en bebidas de leche descremada son 4%~ 10%y 4%~ 6%, respectivamente. Al utilizar las funciones nutricionales especiales de la inulina, se pueden hacer varios productos lácteos funcionales. Por ejemplo, agregar oligofructosa a productos lácteos no fermentados puede resolver problemas como sobrecalentamiento y estreñimiento en bebés, niños pequeños y personas de mediana edad y ancianos. También tiene el efecto de reducir los lípidos en la sangre y el azúcar en la sangre; Agregar dosis bajas de inulina a la leche descremada puede mejorar significativamente el crecimiento y la vida útil de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis en leche fermentada no grasa; Complementar una cierta cantidad de inulina rica en oligofructosa en la dieta infantil puede promover que la microbiota intestinal esté más cerca de los niveles de lactancia materna, y es seguro y efectivo.
02
Productos de fideos
La apariencia de inulina es similar a la harina de trigo, que aparece como un polvo blanco con buena hidrofilia. Después de absorber agua, puede formar una textura delicada y suave. Al utilizar estas características de inulina, se puede mejorar el rendimiento de procesamiento de la masa, se puede mejorar la calidad del producto y el valor nutricional, y se puede optimizar la estructura nutricional del producto. La investigación ha demostrado que la inulina puede aumentar el tiempo de formación, el tiempo de estabilidad, el índice de calidad de la harina, la resistencia a la tracción, la relación de estiramiento y la energía de estiramiento de la masa, y reducir el grado de debilitamiento de la masa. Esto está relacionado con el hecho de que la inulina aumenta la actividad emulsionante de la proteína del trigo, reduce el contenido de plegamiento β y los reticulaciones con la proteína de trigo. El efecto de la inulina está estrechamente relacionado con su grado de polimerización promedio y la cantidad de adición. Si se agrega una cantidad excesiva de inulina de cadena larga (> 5%), tendrá un efecto negativo significativo en la calidad de la masa y sus productos, que pueden atribuirse al alto peso molecular y una fuerte hidrofobicidad de la inulina de cadena larga . Durante el proceso de amasado, es fácil formar partículas pequeñas pegajosas cuando se expone al agua, lo que resulta en amasado desigual y daños a la estructura de la red de gluten; Para la cadena corta e inulina natural, debido a su bajo grado promedio de polimerización y que contiene una cierta cantidad de oligosacáridos, tienen una buena hidrofilia, son fáciles de disolver o dispersarse en el agua, y son fáciles de dispersar de manera uniforme en la masa. Por lo tanto, a una cierta cantidad de adición (<10%), puede promover el proceso de fermentación de la masa, aumentar la producción total de gas y la capacidad de mantenimiento de gas de la masa, darle al producto una cámara de aire pequeña, uniforme y densa en el interior, y una Textura suave y elástica, que ayuda a mejorar el rendimiento y la calidad del producto. Las galletas crujientes con inulina agregada tienen una textura crujiente, textura uniforme, color dorado y digestibilidad in vitro más baja que las galletas regulares. La inulina puede aumentar la porosidad, el volumen y el volumen específico de pan, acortar el tiempo de hornear y retrasar el envejecimiento del pan.
03
Productos de carne
En los productos cárnicos, la inulina a menudo se usa como sustituto de grasas o almidones para reducir la energía del producto, aumentar el contenido de fibra dietética y mejorar la función nutricional del producto. La sustitución parcial de la inulina por el petróleo en la salchicha aumentará su dureza, adhesividad y resiliencia en cierta medida, y reducirá su elasticidad, masticación y cohesión, lo que se relaciona principalmente con la textura más suave de la grasa que el gel de inulina. Agregar 20% de inulina a las bolas de carne puede reducir el contenido de grasas y ácidos grasos trans, el contenido de agua, el contenido de sal, la pérdida de cocción y el valor variable de enrojecimiento y aumentar el valor de brillo y el contenido de cenizas. Reemplazar las salchichas de estilo Lyon con 0.2% -3.0% inulina reduce el contenido de grasa en un 32% -88%, mejora la jugosidad y reduce la aspereza y la dureza de la carne. La inulina también se puede usar como crioprotectante para productos pesqueros. Los estudios han demostrado que agregar 1.5% de inulina a la carne picada de pescado de carpas de plata produce la mejor calidad del producto. El grupo hidroxilo en inulina puede unirse a proteínas, inhibiendo la agregación de proteínas. Los enlaces de hidrógeno en el grupo hidroxilo también pueden unirse a las moléculas de agua, reduciendo la movilidad de las moléculas de agua y el contenido de agua congelada, inhibiendo la formación y el crecimiento de los cristales de hielo. Por lo tanto, la inulina tiene un cierto grado de protección anticongelante. La inulina de cadena corta tiene el mejor efecto de protección contra la congelación, seguido de inulina natural, mientras que la inulina de cadena larga tiene el peor efecto de protección contra la congelación. Esto puede atribuirse al hecho de que algunos azúcares de bajo peso molecular en la inulina de cadena corta tienen más probabilidades de exponer grupos hidroxilo libres y formar enlaces de hidrógeno intermoleculares con agua, mientras que la inulina de cadena larga es más propensa a la unión intramolecular debido a su cadena larga.
04
Bebidas
La inulina es fácilmente soluble en agua y relativamente estable al calor cuando el pH de la solución está por encima de 4, lo que la hace ampliamente utilizada en varias bebidas. Agregar inulina a productos como bebidas de jugo de frutas, bebidas funcionales, bebidas deportivas, bebidas sólidas y bebidas de proteínas a base de plantas no solo puede reemplazar la grasa y el azúcar, mejorar la capacidad de unión del agua del producto y aumentar la viscosidad, sino que también dar al producto alto. El contenido de la fibra dietética, aumenta la tasa de absorción de minerales como el calcio, el magnesio y el hierro (> 20%), y enmascaran su sabor amargo. La adición de inulina puede aumentar la viscosidad de las bebidas, resolver el problema del sabor delgado en las bebidas de proteínas a base de plantas, hacer que la grasa de la leche se sienta más fuerte y dar una sensación suave, hacer que el sabor de la bebida sea más fuerte y la textura mejor. La inulina puede promover la tasa de absorción de calcio hasta el 70%. Por lo tanto, las bebidas que contienen inulina no solo tienen la función de nutrientes nutritivos, sino que también promueven el crecimiento y el desarrollo y prevenían la osteoporosis. Las bebidas que contienen inulina pueden promover significativamente el peristalsis intestinal en los ancianos y aumentar los movimientos intestinales en un 13%. 05
Otros aspectos
Agregar inulina a los productos de frijoles puede mejorar sus propiedades de gel y características de textura. La inulina puede aumentar la viscoelasticidad y el gel de tofu tierno, que puede estar relacionado con la retención de agua y las propiedades gelificantes de la inulina. La inulina puede usarse como antioxidante natural en la industria del petróleo. La investigación ha demostrado que la inulina tiene un cierto efecto antioxidante en el aceite de colza y tiene un efecto sinérgico con VC, ácido cítrico, etc. En el chocolate, la inulina puede mejorar su textura y textura, aumentar su blancura y extender su vida útil. El chocolate sin azúcar hecho con inulina en lugar de sacarosa tiene una mejor viscosidad, dureza y color. La gelatina con inulina agregada tiene una textura más uniforme, un mejor sabor y es nutritivo y saludable. Cuando las frutas de corte fresco están recubiertas con solución de inulina, se reduce el grado de dorado y se mejoran la vida útil, las propiedades mecánicas y la retención de agua del producto.
06
Resumen
Los campos de aplicación y el alcance de la inulina con diferentes grados de polimerización. El grado de polimerización puede afectar la solubilidad, la capacidad de retención de agua, la hinchazón, la adsorción, la cristalinidad, las propiedades gelificantes, las características de la textura y la estabilidad del procesamiento de alimentos de la inulina. Por lo tanto, es necesario tener una comprensión más profunda de las ventajas y limitaciones de los diferentes grados de polimerización de inulina en diferentes sistemas alimentarios. Por ejemplo, la inulina de cadena larga es adecuada para reemplazar la grasa, engrosar y mejorar la textura, mientras que la inulina de cadena corta es más adecuada para su uso en bebidas y postres congelados. Las interacciones entre inulina y otras moléculas en el sistema de alimentos, como proteínas, almidón, grasas y agua. Debido a la complejidad de los sistemas alimentarios, la adición de inulina puede alterar las interacciones entre las moléculas en el sistema alimentario original. Por ejemplo, la inulina puede afectar la migración del agua con diferentes propiedades, debilitar o mejorar la estabilidad termodinámica del almidón, inhibir o promover el envejecimiento y la cristalización de diferentes tipos de almidón, alterar las propiedades emulsionantes, la estructura de red, las estructuras moleculares y superiores de proteínas y, por lo tanto, afectan el rendimiento de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, alterando sus características de sabor y calidad sensorial.
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd. Una empresa integrada que se centra en productos naturales, productos y servicios relacionados con extractos de plantas. Nos centramos principalmente en alimentos farmacéuticos, funcionales, polvo liofilizado, pigmento natural, homología de la medicina y alimentos, las bebidas y otros servicios comerciales.
Para obtener más información sobre Inulin, ¡contáctenos!
Correo electrónico: marketing@huikes.com
2024-07-16
Shaanxi Huike Botanical Development Co., Ltd.
